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Laguiole (aoc, aop)

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte pressée non cuite
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Occitanie (Aveyron, Lozère)
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Cantal)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1961
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Poids : 20 à 50 kg
Dimensions : Diamètre : 40 cm / Hauteur : 35 à 40 cm
Affinage : 4 mois minimum
Matière grasse : 45%

Quand le déguster ?

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Cantal, Salers

Présentation

Le Laguiole est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte sèche, fabriqué au coeur de l'Aubrac aux confins des départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère en région Occitanie et Auvergne-Rhône-Alpes.

Il doit son nom au village de Laguiole situé dans le département de l'Aveyron.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1961 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Le Laguiole se présente sous la forme d'une grosse tome cylindrique de 20 à 50 kilogrammes, de 40 centimètres de diamètre et 35 à 40 centimètres de hauteur.

Sa croûte de couleur blanche à gris clair peut devenir brun à gris au cours de l’affinage. Elle est épaisse et sèche.
La croûte de chaque fromage est marquée, sur une de ses surfaces planes, d’une empreinte ovale en relief représentant un "Taureau de laguiole" et du mot "Laguiole". Il porte également une plaque d’identification à usage unique.

Sa pâte, de couleur ivoire à jaune, est souple tout en étant ferme. Elle est fondante en bouche.

En bouche, le Laguiole offre un goût lactique aux saveurs crémeuses aromatisées de foin frais et de noisettes.

La Tome fraîche du Laguiole, qui est le premier stade de fabrication du fromage Laguiole, est connue pour entrer dans la composition de l’Aligot de l’Aubrac !

Fabrication

Le lait utilisé pour la fabrication du "Laguiole" doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race Simmental ou Aubrac ou des produits du croisement de ces deux races.

Le Laguiole est fabriqué exclusivement avec du lait de vache cru et entier.

L’emprésurage doit intervenir dans un délai maximal de 48h suivant la traite à une température comprise entre 30 et 35°C.

Après l'emprésurage, le caillé est découpé, brassé puis plaqué dans la cuve de fabrication à fond plat de façon à obtenir un bloc de caillé soudé appelé "tome".

Cette dernière est placée dans une toile et pressée dans des « presse-tomes » pendant une durée minimum d’une heure pendant laquelle la tome subit au minimum cinq retournements.

La tome obtenue est mise à maturation pendant une durée minimum de 12 heures dans une salle dont la température est comprise entre 14 et 26°C. Pendant les 8 premières heures, la température de la salle dans laquelle se trouve la tome ne peut être inférieure à 18°C.

La tome est ensuite broyée en petits morceaux, appelés cossettes, de la taille d’une noisette, puis elle salée dans la masse.

Après un temps de repos d’au moins une heure, les cossettes sont réparties dans des moules cylindriques d’un diamètre de 28 à 38 cm, garnis d’une toile.

Les fromages sont ensuite placés sous des presses agissant verticalement sur les fromages pendant une période de 40 heures minimum, et pendant laquelle ils subissent au minimum quatre retournements.

L'affinage, étape lente et minutieuse, s'effectue dans des caves à une température comprise entre 6 et 12°C, et à un taux d’humidité important (supérieur à 90 %).
Pendant la durée de l’affinage, qui dure au minimum quatre mois, les fromages sont frottés et retournés régulièrement, de manière à former puis entretenir le croûtage.

La mention "buron" est réservée aux fromages produits à partir du lait d’un seul troupeau trait en période de transhumance (du 25 mai au 13 octobre) et pâturant pendant cette période sur des prairies d’altitude supérieure à 1000 mètres. Pour pouvoir bénéficier de cette mention, les fromages doivent être fabriqués dans des bâtiments à usage de fromagerie, construits sur la zone de prairies d’altitude.

Historique

L'histoire du Laguiole est intimement liée à celle du Salers, son proche cousin.

Des textes du IVe siècle évoque déjà la présence d'une production fromagère dans la région.

Mais c'est à partir du XIIe siècle, que les moines des Abbayes de Bonneval et d'Aubrac, créèrent des fromages avec la production laitière de l'été qui se consommaient l'hiver. Ces abbayes, dotées d'un hôpital (domerie) hébergeaient et soignaient les pèlerins qui rejoignaient Saint-Jacques de Compostelle. Les fromages leur permettaient ainsi de nourrir les pèlerins.

C'est à la Révolution que les biens des monastères furent revendus et des familles de paysans s'installèrent dans les grandes fermes, abandonnant leurs petites habitations faites de branches et de mottes de terre, plantées au milieu des montagnes. Ces petites habitations furent remplacées par des burons construits en pierre. Les paysans perpétuèrent le savoir-faire des moines.

Les exploitants des montagnes se regroupent dans un Syndicat de vente du fromage, à Laguiole, en 1897. En 1939, ce syndicat deviendra le Syndicat de défense détenteur d'un label de garantie.

Mais la guerre passe par là et, entre 1940 et 1960, la production de Laguiole est menacée. La main d'oeuvre agricole déserte les campagnes au profit de la ville, attirée par les perspectives d'emploi.

Le Laguiole doit son retour, à partir des années 1960, à de jeunes producteurs locaux, qui entreprennent de valoriser l'héritage des siècles précédents dans le cadre de procédés modernes de fabrication. Et en 1961, un décret reconnaît l'Appellation d'Origine Contrôlée Laguiole.

La production est orientée depuis les années 1980 vers la qualité et les fromages de garde, renouvelant le lien au terroir !

Le p'tit truc en plus...

Laguiole se prononce « laïole » !

Le Laguiole est à l'image de sa région, il évoque une de ces pierres qui composent les piliers des églises romanes du Massif Central.

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