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Laguiole (aoc, aop)

Photo du fromage Laguiole
Région : Midi-Pyrénées
Département : Aveyron
Ville : Laguiole
Fromage éponyme
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1961
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte pressée non cuite
Poids : 20 à 50 kg
Diamètre : Diamètre : 40 cm / Hauteur : 35 à 40 cm
Affinage : 4 mois minimum
Matière grasse : 45%

Quand le déguster ?

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Août
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Septembre
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Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Le Laguiole est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte sèche, fabriqué au coeur de l'Aubrac aux confins des départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère en région Occitanie et Auvergne-Rhône-Alpes.

Il doit son nom au village de Laguiole situé dans le département de l'Aveyron.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1961 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Le Laguiole se présente sous la forme d'une grosse tome cylindrique de 20 à 50 kilogrammes, de 40 centimètres de diamètre et 35 à 40 centimètres de hauteur.

Sa croûte de couleur blanche à gris clair peut devenir brun à gris au cours de l’affinage. Elle est épaisse et sèche.
La croûte de chaque fromage est marquée, sur une de ses surfaces planes, d’une empreinte ovale en relief représentant un "Taureau de laguiole" et du mot "Laguiole". Il porte également une plaque d’identification à usage unique.

Sa pâte, de couleur ivoire à jaune, est souple tout en étant ferme. Elle est fondante en bouche.

En bouche, le Laguiole offre un goût lactique aux saveurs crémeuses aromatisées de foin frais et de noisettes.

La Tome fraîche du Laguiole, qui est le premier stade de fabrication du fromage Laguiole, est connue pour entrer dans la composition de l’Aligot de l’Aubrac !

Fabrication

Le lait utilisé pour la fabrication du "Laguiole" doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race Simmental ou Aubrac ou des produits du croisement de ces deux races.

Le Laguiole est fabriqué exclusivement avec du lait de vache cru et entier.

L’emprésurage doit intervenir dans un délai maximal de 48h suivant la traite à une température comprise entre 30 et 35°C.

Après l'emprésurage, le caillé est découpé, brassé puis plaqué dans la cuve de fabrication à fond plat de façon à obtenir un bloc de caillé soudé appelé "tome".

Cette dernière est placée dans une toile et pressée dans des « presse-tomes » pendant une durée minimum d’une heure pendant laquelle la tome subit au minimum cinq retournements.

La tome obtenue est mise à maturation pendant une durée minimum de 12 heures dans une salle dont la température est comprise entre 14 et 26°C. Pendant les 8 premières heures, la température de la salle dans laquelle se trouve la tome ne peut être inférieure à 18°C.

La tome est ensuite broyée en petits morceaux, appelés cossettes, de la taille d’une noisette, puis elle salée dans la masse.

Après un temps de repos d’au moins une heure, les cossettes sont réparties dans des moules cylindriques d’un diamètre de 28 à 38 cm, garnis d’une toile.

Les fromages sont ensuite placés sous des presses agissant verticalement sur les fromages pendant une période de 40 heures minimum, et pendant laquelle ils subissent au minimum quatre retournements.

L'affinage, étape lente et minutieuse, s'effectue dans des caves à une température comprise entre 6 et 12°C, et à un taux d’humidité important (supérieur à 90 %).
Pendant la durée de l’affinage, qui dure au minimum quatre mois, les fromages sont frottés et retournés régulièrement, de manière à former puis entretenir le croûtage.

La mention "buron" est réservée aux fromages produits à partir du lait d’un seul troupeau trait en période de transhumance (du 25 mai au 13 octobre) et pâturant pendant cette période sur des prairies d’altitude supérieure à 1000 mètres. Pour pouvoir bénéficier de cette mention, les fromages doivent être fabriqués dans des bâtiments à usage de fromagerie, construits sur la zone de prairies d’altitude.

Historique

L'histoire du Laguiole est intimement liée à celle du Salers, son proche cousin.

Le p'tit truc en plus...

Laguiole se prononce « laïole » !

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