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Brousse

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Traitement du lait : Pasteurisé
Famille : fromage de lactosérum
Zones de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Provence-Alpes-Côte d'Azur (Alpes-de-Haute-Provence, Alpes-Maritimes, Bouches-du-Rhône, Hautes-Alpes, Var, Vaucluse)
Région Occitanie (Ariège, Aude, Aveyron, Gard, Gers, Haute-Garonne, Hautes-Pyrénées, Hérault, Lot, Lozère, Pyrénées-Orientales, Tarn, Tarn-et-Garonne)
Région Corse (Corse-du-Sud, Haute-Corse)
Poids : 250g / 500g
Matière grasse : 12%

Quand le déguster ?

Janvier
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Mars
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Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

La Brousse est un fromage frais généralement au lait et au lactosérum cuit de brebis, typique du Sud-Est de la France dans les régions Occitanie, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Corse.

On la retrouve également produite à partir de lait et lactosérum de chèvre, de vache ou d'un mélange de laits.

Brousse est l'appellation francisée du provençal brossa (selon la norme classique de l'occitan) ou brousso (selon la norme mistralienne).

La Brousse est commercialisée sous deux formes, en "panier" et en "tuyaux", souvent dans des faisselles pour que la Brousse puisse s'égoutter.

Elle est très humide et granuleuse à la texture plus ou moins molle et friable.

C'est un fromage à la saveur légère, douce et discrètement acidulée similaire à la Ricotta italienne.

La Brousse est très fréquemment utilisée en cuisine pour la réalisation de plats sucrés mais également pour la confection de plats salés.

Il ne faut pas confondre la Brousse avec le Brocciu Corse qui est lui élaboré obligatoirement à base de lactosérum de brebis ou de chèvre.

# Remerciements à la Fromagerie Ottavi de nous avoir fourni la Brousse !

Fabrication

La Brousse est fabriquée à partir du petit-lait (le lactosérum qui est le liquide d’égouttage qui s’écoule après transformation en fromages) et de lait chauffé caillé grâce à l’ajout de vinaigre.

C'est un fromage qui est toujours pasteurisé car le lactosérum est chauffé à plus de 80°C.

Historique

Originellement, la Brousse est confectionnée à partir du lactosérum résultant de l'élaboration de fromages de lait de chèvre. Jusqu'aux années 1960, l’activité dominante de la chaîne de l’Estaque fut l'élevage caprin. Il était constitué essentiellement par la race du Rove, une chèvre rustique aux cornes en forme de lyre.
Ce fromage, la brousse, était vendu dans Marseille et ses environs par des marchands ambulants.

Son succès, dû à sa qualité, permit, à partir des années 1990, d'intéresser une dizaine de bergers qui se mirent à produire de la Brousse.
Le syndicat des éleveurs a déposé un dossier auprès de l'INAO pour obtenir la protection de l'appellation « Brousse » par le biais d'une AOC et pérenniser leurs revenus en protégeant leur production.

Victoire ! La vraie Brousse du Rove élaborée uniquement au lait entier de chèvre obtient son diplôme AOC le 21 mars 2018 et ne pourra alors porter son nom qu'en respectant le cahier des charges de l'INOA !

Si ce n'est pas le cas, elle continuera a être vendue sous le nom "Brousse"... tout court...

Le p'tit truc en plus...

Le mot « brousse » signifie battre, mélanger...
En effet, selon la recette traditionnelle, la brousse est énergiquement battue lors de sa cuisson !

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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