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La Brousse du Rove (aoc)

Photo du fromage La Brousse du Rove
Département : Bouches-du-Rhône
Ville : Le Rove
Fromage éponyme
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 2018
Lait animal : Chèvre
Traitement du lait : Cru
Famille : fromage frais
Diamètre : environ 10 cm de long
Affinage : aucun

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

La Brousse du Rove est un fromage frais au lait cru et entier de chèvre de la race "Chèvre du Rove" produit principalement dans le département des Bouches du Rhône mais également dans le sud du Vaucluse et dans l’Ouest du Var en région Provence-Alpes-Côte d'Azur.

Il est protégé depuis 2018 par une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).

La Brousse du Rove est présentée dans de petites faisselles en forme de cornets en plastique d'environ 12 centimètres.

C'est un fromage frais donc sans de croûte.

Sa pâte, bien blanche, est humide et brillante à la texture friable.

En bouche, c'est un fromage dépourvu de sel et extrêmement onctueux à la saveur lait frais très acidulé (floculation au vinaigre de vin blanc).
En fonction des végétaux de la garrigue que les chèvres du Rove savoureront (chêne kermès, romarin, genêt...), elle offrira des arômes secondaires d’amande douce et des parfums variables.

Elle doit être consommée dans les 5 jours suivants sa date de fabrication !

Fabrication

La floculation (transformation) nécessite un brassage manuel et est obtenue en ajoutant du vinaigre de vin blanc au lait de chèvre entier qui est ensuite chauffé à 90ºC puis refroidit lentement. Aucune présure n’est donc utilisée.

Après brassage, une crème "formée de flocons" remonte en surface...  On dit alors que le lait brousse...

Cette crème récupérée à la passoire est moulée dans de petites faisselles. La brousse du Rove est à peine égouttée et n’est pas démoulée.

Elle n’est fabriquée que du printemps à l’été.
Elle doit de préférence être consommée au maximum 5 jours après la fabrication !

Historique

Avant les années 1960, c'est en criant  "lei brousso dou rové" en langue provençale que les marchands de Brousse du Rove proposaient leur fromage d'exception dans les rues de Marseille.

La Brousse du Rove a obtenu le 21 mars 2018 lAppellation d’Origine Contrôlée (AOC). Cette appellation confirme que les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu, dans une même aire géographique, offrant ainsi ses caractéristiques au produit.
La zone de production regroupe 131 communes de PACA réparties dans 3 départements : 97 dans les Bouches-du-Rhône (dont le village historique du Rove), 24 dans l’extrémité Sud du Vaucluse et 10 dans l’Ouest du Var et devient ainsi l’une des plus petites zones d’appellation pour un fromage AOC avec seulement une dizaine de producteurs fournissant chaque année 250 000 Brousses du Rove !

Les fermiers y ont, depuis des siècles, privilégié une race de chèvre : la Chèvre du Rove, race rustique, portant le nom du village dont elle est originaire.

Très résistante physiquement aux parcours "cabossés", elle trouve son alimentation sur les zones sèches et accidentées des massifs. Elle s'y régale de végétaux de la garrigue, de feuilles des chênes kermès ou encore de branches de romarin...
La chèvre du Rove fournit peu de lait mais celui-ci a un très bon rendement fromager de par sa richesse particulière en matières grasses et en protéines.

Le p'tit truc en plus...

Les Marseillais consomment souvent La Brousse du Rove simplement avec du sucre. Mais c'est également un délice quand elle est servie nappée d’un coulis de fruits, de confiture, de miel… ou tout simplement nature sur une tranche de bon pain !

En vidéo

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