Les fromages

Caillé Doux de Saint Félicien

Photo du fromage Caillé Doux de Saint Félicien


Région : Rhône-Alpes
Département : Ardèche
Ville : Saint-Félicien

Lait animal : Chèvre
Traitement du lait : Cru

Pâte : molle à croûte fleurie
Poids : 90 à 110g
Diamètre : 8 à 10 cm

Quand le déguster ?

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Décembre
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Présentation

Le Caillé Doux de Saint Félicien est un fromage au lait cru de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie de fabrication exclusivement fermière; toutes les étapes de fabrication sont donc réalisées à la ferme, de l'élevage des chèvres à l'affinage.
Il est traditionnellement produit dans le nord du département de l'Ardèche en région Auvergne-Rhône-Alpes. Il porte nom du village de Saint Félicien.

Il a la forme d'un cylindre plat (petit palet) plus ou moins régulier.

Sa croûte est de couleur crème présentant des moisissures blanches à bleues.

Sa pâte est crémeuse, fondante et homogène aux saveurs subtiles.
Lors de sa fabrication, l'emprésurage du lait est rapide ce qui donne un fromage sans acidité, d'où son nom de caillé doux.
Les consommateurs aiment à dire qu’ils redécouvrir le goût des fromages de chèvre que leurs grands-mères fabriquaient autrefois.

Le Caillé Doux de Saint Félicien est fabriqué de mars à décembre. Il se déguste une grande partie de l’année, en tenant compte du temps d’affinage afin que les fromages expriment leur saveur mais certains gourmands impatients l'apprécient plus frais, juste sec ou partiellement affiné.

Dominé par la production de Picodon, le Caillé Doux de Saint Félicien fait partie de ces fromages ancestraux menacé de disparition. Dans les années 1980, et grâce à la volonté de 2 exploitants locaux se battant pour continuer à faire vivre ce fromage traditionnel, le Syndicat de Producteurs du Caillé Doux de Saint Félicien voit le jour.
Aujourd'hui le Caillé Doux de Saint Félicien est une marque collective déposée. Il ne faut pas le confondre avec le Saint Félicien.

crédit photo : cailledouxstfelicien.wixsite.com

Fabrication

Le lait est coagulé immédiatement après la traite avec 5 ml de présure pour 10 litres de lait entre 25 et 32°C. Cette étape traditionnelle et rapide permet de limiter l'acidification naturelle du lait et donne au Caillé Doux de Saint Félicien sa douceur à l'origine de son nom "Caillé Doux".

Dès qu’il coagule, le caillé est tranché grossièrement à la louche pour accélérer l'égouttage du petit lait.

Il est ensuite moulé pour lui donner sa forme et égoutté durant 3 à 5 heures avec un retournement.

Au démoulage, la fromage est salé sur les deux faces puis il est mis à sécher durant dure 2 à 4 jours.

Arrive ensuite l'étape d'affinage de 2 semaines en salle de 8 et 15°C, sous 80% d'hygrométrie.
Après l'affinage le fromage présente une croûte fine légèrement orangée ou blanche, recouverte parfois de moisissures bleutée.

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