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Le Severac

Photo du fromage Le Severac
Région : Auvergne
Département : Cantal
Ville : Saint-Bonnet-de-Salers
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Pâte : pressée non cuite
Poids : 700g
Affinage : 6 à 12 mois

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Présentation

Le Severac est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite produit dans le Cantal en Région Auvergne-Rhône-Alpes.

Il a la forme d'une tomme plus haute que large.

Le Severac mûrit dans une cave en pierre dans les montagnes du Cantal, à haute altitude.

Il se commercialise sous trois noms, noms définis par sa durée d'affinage.

De 2 à 3 mois - Le Severac Cadet
Cette courte période d'affinage lui confère une texture souple, une saveur douce, fraîche et lactée.
Sa croûte fine et claire, fraîchement formée, laisse découvrir à une pâte ivoire, souple et délicate au goût lacté avec une touche de noisette.

De 3 à 6 mois - Le Severac Illustre
Cette période d'affinage optimale donne ses lettres de noblesse au Severac.
Sous une croûte dorée et fleurie, sa pâte jaune bien liée, ferme, souple et homogène dégage une odeur fruitée aux arômes de montagne.

De 6 à 12 mois - Le Severac Patriarche
Cette longue période d'affinage est idéale pour les amateurs de fromage de caractère au goût puissant.
Sa croûte est épaisse et foncée et sa pâte jaune ocre légèrement friable laisse place à un goût mûr, rustique et long en bouche aux arômes épicés presque poivrés.

Chaque fromage est marqué d'un numéro figurant sur la croûte. Ce numéro correspond au quantième de fabrication qui indique le jour de fabrication. Cela permet de connaître la durée exacte d'affinage de chaque fromage.

Fabrication

Il est fabriqué à partir de lait cru de vache d'origine France, de sel, de chlorure de calcium, de présure et de ferments.

Historique

C'est à partir des années 1900 que Marie Severac, l’aïeule de la famille, fabriqua la premier fromage afin de valoriser le lait de la petite exploitation. Ses fromages au lait cru respectent les méthodes traditionnelles de la région.

Dans les années 1930 André Lantuejoul vendait avec ses parents les produits naturels du terroir dans leur Crèmerie Fromagerie à Montmartre dans la rue Lepic à Paris.

Afin de perpétuer cette passion familiale, leur arrière petit fils, Pierre Lantuejoul, a créé la marque d’épicerie fine MARIE SEVERAC, autour de l’emblématique fromage Le Severac, symbole de la maison.

Aujourd’hui, la troisième génération continue de produire ce fromage d’excellence.

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