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FromagesVachelait CruLe Severac
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Le Severac

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte pressée non cuite
Zone de production :
Ville : Thiézac
Département : Cantal
Poids : 700g
Affinage : 6 à 12 mois

Quand le déguster ?

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Présentation

Le Severac est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, produit par la Maison Marie Severac située à Thiézac dans le département du Cantal en Région Auvergne-Rhône-Alpes. Le Severac mûrit dans une cave en pierre dans les montagnes du Cantal, à haute altitude.

Il a la forme d'une petite tomme cylindrique plus haute que large.

Il est commercialisé sous différents noms, noms définis selon sa durée d'affinage ou selon la race de vache dont provient le lait utilisé :

De 2 à 3 mois - Le Severac Cadet
Cette courte période d'affinage lui confère une texture souple, une saveur douce, fraîche et lactée.
Sa croûte fine et claire, fraîchement formée, laisse découvrir à une pâte ivoire, souple et délicate au goût lacté avec une touche de noisette.

De 3 à 6 mois - Le Severac Illustre
Cette période d'affinage optimale donne ses lettres de noblesse au Severac.
Sous une croûte dorée et fleurie, sa pâte jaune bien liée, ferme, souple et homogène dégage une odeur fruitée aux arômes de montagne.

De 6 à 12 mois - Le Severac Patriarche
Cette longue période d'affinage est idéale pour les amateurs de fromage de caractère au goût puissant.
Sa croûte est épaisse et foncée et sa pâte jaune ocre légèrement friable laisse place à un goût mûr, rustique et long en bouche aux arômes épicés presque poivrés.

Plus de 5 mois d'affinage & 100% lait de Salers - le Severac Authentique
L’ Authentique est fabriqué uniquement avec du lait de vache salers est a au minimum 5 mois d’affinage. C’est à partir du cinquième mois que le Severac entame son apogée dans l’affinage. En sortie de cave ou de buron, il offre une belle pâte ocre marbrée, concentrée des 120 variétés de graminées au mètre carré que les Salers broutent durant la saison d’Estive. A la dégustation, des saveurs exceptionnelles de réglisse et de gentiane éclatent en bouche.

Chaque fromage est marqué d'un numéro figurant sur la croûte. Ce numéro correspond au quantième de fabrication qui indique le jour de fabrication. Cela permet de connaître la durée exacte d'affinage de chaque fromage.

Fabrication

Il est fabriqué à partir de lait cru de vache d'origine France, de sel, de chlorure de calcium, de présure et de ferments.

Historique

C'est à partir des années 1900 que Marie Severac, l’aïeule de la famille, fabriqua la premier fromage afin de valoriser le lait de la petite exploitation. Ses fromages au lait cru respectent les méthodes traditionnelles de la région.

Dans les années 1930 André Lantuejoul vendait avec ses parents les produits naturels du terroir dans leur Crèmerie Fromagerie à Montmartre dans la rue Lepic à Paris.

Afin de perpétuer cette passion familiale, leur arrière petit fils, Pierre Lantuejoul, a créé la marque d’épicerie fine MARIE SEVERAC, autour de l’emblématique fromage Le Severac, symbole de la maison.

Aujourd’hui, la troisième génération continue de produire ce fromage d’excellence.

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