La Tomme de Dol est un fromage fermier au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte légèrement cironnée, fabriqué par Lauriane Lereau de la ferme des Cours Paris,
située à Baguer-Morvan, petite commune du département d'Ille-et-Vilaine
en région Bretagne. C'est un fromage issu de l'Agriculture Biologique
(AB).
Le lait utilisé pour confectionner ce fromage provient d'un petit
troupeau constitué de deux races rustiques qui sont rares : La « Canadienne », descendante des races bretonnes et races normandes et la « Froment du Léon », originaire du Pays de Léon dans le nord de la Bretagne.
C'est un fromage de forme cylindrique.
Sa croûte, de couleur jaune-orangé, est fine et régulière sur le dessus. Sur ses bords, elle peut être marquée de petits cratères dessinés par les cirons, micro-bactéries qui percent et modèlent la croûte. Sur la totalité du fromage, elle se recouvre par petites zones d'un fin et discret duvet blanc.
Sa pâte, dense et tendre à la fois, est de couleur jaune vif, teinte obtenue naturellement grâce à la richesse du lait des vaches « Froment du Léon » en Bêta-Carotène.
Au nez, la Tomme de Dol offre un parfum de beurre et de foin.
En bouche, c'est un fromage doux et fruité aux arômes parfaitement équilibrés de beurre et de fleurs !
Fabrication
Le lait utilisé pour la fabrication de la Tomme de Dol provient de 2 races de vaches rares :
La Canadienne qui compte un cheptel de 50 bêtes en
France. Son lait est très riche en protéines, en caséine, pauvre en
graisses et est très équilibré !
La Froment du Léon dont le cheptel recense environ
380 bêtes en France. Son lait est particulièrement riche en
bêta-Carotène ce qui donne une couleur jaune aux produits laitiers
transformés. Elle est aussi réputée pour être une vache docile.
Chaque matin, le lait de traite est transformé. Il est placé en cuve à une température de 35°C où il est ensemencé aux ferments naturels du petit-lait (ou lactosérum) de la veille puis emprésuré.
Quarante-cinq minutes plus tard, le caillé est tranché puis brassé manuellement pendant 15 minutes à une température de 39°C.
Le caillé tranché est alors placé dans des moules recouverts d'une toile.
Tout de suite après le moulage, les fromages sont immédiatement retournés puis placés dans la cuve dans laquelle les conditions sont idéales pour un égouttage naturel.
Le lendemain, les fromages sont démoulés, salés en surface une première fois puis ils sont placés dans la cave d'affinage où ils séjourneront 2 mois minimum.
Le p'tit truc en plus...
Vous pourrez rencontrer Lauriane et découvrir ses produits sur les marchés de Dol de Bretagne et Pontorson, à l’AMAP de Saint-Malo et dans des locaux de producteurs à Saint Père Marc en Poulet, Saint Pierre de Pléguin et Trélat.
Alors, si vous passez quelques jours en Bretagne, pensez-y pour ne surtout pas manquer la découverte des délicieux fromages de Lauriane !
