La Tomme des Pyrénées est un fromage au lait cru, thermisé ou pasteurisé de vache, de chèvre ou mixte (vache/chèvre ou vache/brebis ou chèvre/brebis), à pâte pressée (semi-dure) non cuite. Il peut être fabriqué dans toutes les communes des départements de l'Ariège, des Pyrénées-Atlantiques, des Hautes-Pyrénées et quelques communes des départements de l'Aude, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Orientales, en régions Occitanie et Nouvelle-Aquitaine.

Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996 pour uniquement sa version pasteurisée au lait de vache.
En décembre 2009, une demande de modification est déposée, auprès de l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO), dans le but d’élargir la démarche IGP aux laits crus ou traités thermiquement de vache, chèvre et mixte. L'accord a été obtenu en mai 2020.

C'est un fromage de forme cylindrique régulière à deux faces planes et parallèles avec des bords arrondis. Son poids est compris entre un minimum de 400 grammes et un maximum de 5,5 kilogrammes.

Sa croûte, de couleur orangée et ornée de zones blanches, jaunes ou grises, a un aspect lisse et peut présenter quelques rugosités.
Les tommes dont le lait a été traité thermiquement et dont le poids est compris entre 1,5 et 5,5 kilogrammes peuvent être recouvertes d'un enrobage noir ou doré (acétate de polyvinyle ou paraffine).

Sa pâte, de couleur blanche à jaune, est uniforme, souple et fondante. Elle présente généralement des ouvertures, de tailles et de formes irrégulières, réparties de façon homogène.

En bouche, c'est un fromage onctueux et fondant qui se raffermit au fil du temps. Son goût évolue entre des arômes de lait frais et des arômes plus prononcés en fonction de la durée d’affinage et de la nature du lait utilisé.

La Tomme des Pyrénées peut être fabriquée à partir de lait de vache, de lait de chèvre ou de lait de mélange dans des proportions définies :

• 100% lait de vache
• 100% lait de chèvre
• lait de vache mélangé à 30% à 50% de lait de brebis
• lait de vache mélangé à 30% à 50% de lait de chèvre
• lait de chèvre mélangé à 30% à 50% de lait de brebis

Après emprésurage, le lait caillé est brassé, découpé et mis en moules. Il est ensuite égoutté pendant 24 heures, puis salé et affiné en cave fraîche et humide à une température comprise entre 7° et 16°C.
Les fromages font l'objet de retournement et de soins pour obtenir des fromages aux formes régulières.
Pour la Tomme des Pyrénées fabriquée à partir de lait cru, les soins comprennent des frottages à sec, à l'eau additionnée ou non de ferments d’affinage, ou avec une saumure.

La durée d'affinage minimum est :

Pour les fromages d’un poids minimum de 400 g et maximum de 1,5 kg

• 30 jours pour les fromages au lait traité thermiquement de chèvre ou de mélange, ou au lait cru de vache ou de chèvre,
• 40 jours pour les fromages au lait cru de mélange.

Pour les fromages d’un poids supérieur à 1,5 kg et au maximum de 5,5 kg

• 21 jours pour les fromages faisant l’objet d’un enrobage noir au lait de vache traité thermiquement,
• 45 jours pour les fromages au lait de vache traité thermiquement à croûte ou faisant l’objet d’un enrobage doré,
• 60 jours pour les fromages au lait traité thermiquement de chèvre ou de mélange, ou au lait cru de vache ou de chèvre,
• 90 jours pour les fromages au lait cru de mélange.

Le fromage des Pyrénées est un fromage rustique. Il était fabriqué jadis dans les fermes et l’été en montagne. Il couvrait uniquement l’autoconsommation des éleveurs. Dans la plupart des fermes pyrénéennes, il pouvait être fait à base des trois laits: vache, chèvre et brebis puisque ces trois espèces cohabitaient pour valoriser au maximum la biomasse existante.

C’est une longue histoire qui relie ce fromage au massif Pyrénéen. Au XIIème siècle, reçu par des notables de Saint-Girons en Ariège, Louis VI « le gros » a dégusté du fromage des Pyrénées.

Ce n’est qu’au début du XIXème siècle que la fabrication du fromage des Pyrénées passe du stade fermier au stade artisanal. Sous l’impulsion de l’État en 1960, à la faveur du reboisement et du gazonnement des montagnes, s’est développée une politique de création de fruitières. Celles-ci avaient pour objet de traiter le lait que les producteurs leur apportaient. Les « fruits » de l’activité de l’artisan fromager étaient partagés entre les agriculteurs et le fabricant, d’où le nom de « fruitière ».

Grâce aux investissements technologiques et à la formation par un fruitier itinérant, un nouveau type de fromage à petites meules apparaît. Ce type de fabrication pour tous les laits a ainsi donné naissance à des produits nommés « Fromages de chaudière » ou « Tommes des Pyrénées ».

Ce savoir-faire ayant été conservé, ces fromages de type fermier, artisanal et industriel, vache, chèvre, brebis ou de mélange sont toujours fabriqués selon des méthodes traditionnelles, au sein du massif des Pyrénées.