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FromagesVachelait CruAbondance
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Abondance (aoc, aop)

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte pressée cuite
Zone de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Haute-Savoie)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 1990
Appelation d'Origine Protégée depuis 1996
Poids : 6 à 12 kg
Dimensions : env. 40 cm de diamètre / 7 à 8 cm de haut
Affinage : 3 mois minimum
Matière grasse : 48%

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

L’Abondance est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée mi-cuite, fabriqué exclusivement dans la région de la Haute-Savoie.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1990 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

Il a la forme d'une meule cylindrique plate, à talons concaves, d'un diamètre d'environ 40 centimètres et d’une hauteur de 7 à 8 centimètres. Son poids varie de 6 à 12 kilogrammes.

Sa croûte, frottée à la morge (solution à base d'eau et de sel), est de couleur jaune doré à brun et est marquée des fibres de la toile dans laquelle le fromage est fabriqué.
Une plaque de caséine, protéine du lait, permettant l'identification du producteur est apposée sur le talon de chaque fromage au cours du pressage. Elle est verte et ovale pour les fromages fermiers et rouge et carrée pour les fromages fabriqués en laiteries.

Sa pâte, de couleur ivoire à jaune pâle, est souple, fondante et non élastique. Elle présente généralement de très petites ouvertures régulièrement réparties. Quelques fines fentes (appelées lainures) peuvent également apparaître.

L'Abondance offre un goût fruité, aux saveurs aromatiques riches et équilibrées d’ananas, d’abricot, d’agrumes et de noisette.

Sa période de dégustation optimale s'étend de juillet à novembre avec un affinage optimal de 4 à 6 mois.

Fabrication

Le lait utilisé pour la production de l'Abondance provient exclusivement de vaches de races Abondance, Tarentaise ou Montbéliarde.

La fabrication traditionnelle s'effectue dans des chaudrons en cuivre. Le lait de la traite de la veille au soir mélangé à celui de la traite du matin y est maintenu à une température de 37 à 38°C et emprésuré afin que le caillé se forme.

Le caillé est tranché, à l’aide d’un tranche-caillé, en petits fragments allant de la taille d’un grain de riz à celui d’un grain de maïs.

Le chaudron est ensuite chauffé pour atteindre, cette fois, une température comprise entre 45 et 50°C.

Les grains de caillé sont récoltés manuellement à l'aide d'une toile en lin. C'est une étape délicate et technique pour le fromager qui attache la toile autour de son cou en nouant 2 coins, tient les 2 coins libres dans ses mains puis plonge doucement les bras dans le chaudron.

Le caillé récolté est immédiatement déposé dans un moule. C'est lors de cette étape que le producteur place sur le côté du moule sa plaque d'identification en caséine. S'il s'agit d'une production fermière, elle sera verte et ovale. Pour une production laitière, elle sera rouge et carrée.

Le cercle du moule est ensuite resserré et les fromages sont placés sous presse mécanique pendant un jour, puis plongés pendant 24 heures dans un bain de saumure.

Enfin, les fromages sont installés en cave d'affinage sur des planches d'épicéa. Ils y seront retournés régulièrement et y séjourneront au minimum 3 mois.

Historique

C'est au XIIIe siècle, et sous l'impulsion des chanoines de l'abbaye d'Abondance, que ce fromage fait son apparition. Les moines comprirent que le fromage pouvait devenir la vraie richesse de la vallée d'Abondance, isolée dans les montagnes, mais aussi qu'il pourrait servir de monnaie d’échange. C'est en perfectionnant l'élevage et en encourageant le pâturage en altitude d’une race de vache qui prendra le nom de la vallée que la production laitière s'instaura en Abondance. Dès lors, ils reçoivent en impôt la production laitière de l’été, alors transformée en fromage.

Mais c'est lorsqu'il fut servi à la table du conclave lors de l’élection du Pape Clément VII en Avignon, en 1381, que l'Abondance gagne sa notoriété. On le retrouvera rapidement sur les meilleures tables de la Cour de Savoie !

C'est aux côtés des paysans, riches d'un savoir-faire, qu'une nouvelle activité économique démarre.

Encore aujourd’hui l'alimentation des vaches laitières est essentiellement assurée par les ressources des pâturages ou des alpages. L'Abondance a conservé une part non négligeable de production fermière, mais les modalités de la fabrication de ce fromage ont également été transposées à la fabrication en laiterie, tout en maintenant les savoir-faire traditionnels dont l’utilisation de lait cru et la technologie d’une pâte semi-cuite.

Le p'tit truc en plus...

L'Abondance est masculin... c'est un fromage et non une tome !

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Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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