Le Cabassou est un fromage artisanal au lait cru et entier de brebis, à pâte molle et à croûte naturelle, moulé à la louche. Il est fabriqué par Jean-François Dombre, Maître Artisan, et sa famille, à la Fromagerie des Cabasses, située au sein du parc naturel des Grands Causses à 850 mètres d’altitude à Verrières dans le département de l'Aveyron en région Occitanie.

Il a la forme d'un cylindre plat.

Sa croûte, blanche à blanc-crème, est très fine et recouverte d'un mousseux et léger duvet blanc.

Sa pâte, de couleur blanche, est lisse et crémeuse voire coulante sous la croûte.

Au nez, le Cabassou offre un doux parfum de lait de brebis.

En bouche, c'est un fromage onctueux et parfumé aux arômes prononcés de lait chaud et aux saveurs subtiles.

Le Cabassou existe en 3 déclinaisons : nature, garni en son centre à la truffe ou garni à l'ail des ours.

Le Cabassou est un fromage moulé à la louche, salé manuellement au sel sec, et retourné plusieurs fois par jour pour un affinage méticuleux.

Son affinage dure entre 10 et 20 jours.

Le Cabassou a été créé par la famille Dombre, dans leur ferme où leurs propres brebis paissent l’herbe des Grands Causses.

Élevées traditionnellement, ces brebis de race Lacaune, ne sont entourées que de champs, de vastes bois et de l’attention particulière d’une famille de fromagers passionnés.

L’hiver et les jours de pluie, elles restent confortablement en bergerie et mangent quotidiennement du foin et des céréales.