Le Niolo est un fromage de transhumance au lait cru de brebis ou de chèvre, à pâte molle et à croûte lavée, produit exclusivement en Corse.
Le nom de ce fromage provient du plateau du Niolo (Niolu en corse) qui se situe en Corse du nord, dans la vallée des hautes montagnes des environs de Corte.

Il est aussi appelé " Niulincu " par les habitants de l'Île de beauté.

C'est un fromage typique de forme carrée de 12 à 14 cm de côté et de 4 à 6 cm d'épaisseur, aux angles arrondis et aux talons droits. C'est parce que les fromages sont serrés les uns aux autres lorsqu'ils sont mis dans les coffres d'affinage en bois que leurs côtés sont aplatis.

Lorsqu'il est frais son poids est de 750 grammes et au bout de sa période d'affinage de 3 mois minimum, il pèse entre 450 et 500 grammes.

Sa croûte est fine, humide, collante et est de couleur rouge orangée. Elle est marquée par les stries des paniers dans lesquels le fromage est moulé.

La pâte du Niolo est ferme et onctueuse, sans trous, et est de couleur crème.

Jeune, il est doux, alors que plus affiné, sa saveur est très marquée voire piquante et son odeur assez forte.
Le sel est assez présent en bouche, rappelant le Vieux-Lille, fromage du Nord, qui a une croûte semblable.

Le Niolo est très proche du Venaco qui est également un fromage de transhumance.
C'est aussi une variante du Fleur du Maquis, qui est lui enrobé des plantes aromatiques du maquis Corse.

Le fromage Niolo est largement consommé affiné. Il le dira " fattu " (six à huit semaines) ou " vechju " (trois à quatre mois et plus).

Il y a quelques années, l'Association Régionale de Défense et de Promotion des Fromages Corses, fondée en 2009, associée à une soixantaine de producteur a déposé un dossier de demande d'Appellation d'Origine Contrôlée qui est toujours en cours.

Le Niolo est fabriqué à partir de lait entier cru emprésuré à la présure traditionnelle, entre 25 à 30 °C.

Au bout de 1h30 à 2h, le caillé est découpé en dés et placé dans les moules.

Le fromages sèchent pendant une phase d'égouttage qui dure presque deux semaines.

Ils sont retournés plusieurs fois puis salés au démoulage, sur les deux faces et les talons, avant d'être placés dans un coffre en bois, serrés l'un contre l'autre.

Le lendemain, les fromages sont salés une seconde fois puis placés sur des planches, toujours serrés les uns aux autres et à plat, ce qui va leur donner leur forme carrée aux talons plats qui les caractérise.

L'affinage du Niolo se fait en caves humides le temps que se forme une croûte lisse, régulièrement lavée et brossée à la main.

Pour les fromages de fin de printemps, un troisième salage est réalisé au bout de huit à dix semaines d'affinage.

L'affinage optimum du Niolo dure entre trois et quatre mois en moyenne.

Le Niolo est certainement un fromage très ancien de Corse traditionnellement fabriqué à partir de lait de chèvre.

C'est parce qu'ils étaient éloignés des activités de commerce que les bergers ont créé ce fromage supportant un long affinage, en le lavant et le salant régulièrement.

Au début du siècle et face au succès international du Roquefort, la production du Niolo s'est raréfiée. En effet, les producteurs de Roquefort manquant de lait venaient en Corse pour acheter la matière première dont il avait besoin pour leur production fromagère.

C'est dans les années 80 que les producteurs Corses ont relancé le Niolo avec des degrés d'affinage plus ou moins variables.