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Racotin

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Lait animal : Chèvre
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle
Production : Fromage fermier
Zone de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Bourgogne-Franche-Comté (Saône-et-Loire)
Poids : 140g environ
Dimensions : 6 cm x 4 cm
Affinage : 2 semaines
Matière grasse : 25%

Quand le déguster ?

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Présentation

Le Racotin est un fromage fermier au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie. Il est fabriqué dans différentes fermes du département de la Saône-et-Loire en région Bourgogne-Franche-Comté.

C'est un fromage d'assez petite taille, de forme cylindrique de 6 cm de hauteur et 4cm de diamètre, pesant environ 140 g.

Frais le Racotin n'a pas de croûte. Jeune, une fine croûte friselée de couleur crème se forme et se recouvre d'un léger duvet blanc qui avec l'affinage devient gris-bleu.

Sa pâte, fraîche et humide les premiers jours, est bien blanche et devient ferme et homogène. Sa texture est fondante à cassante.

En bouche, le Racotin offre un doux goût caprin qui s'intensifie au fil du temps, avec des nuances de noisette qui le caractérisent.

Le Racotin est le petit frère du Clacbitou dont la fabrication est identique. Il représente un demi Clacbitou. Il sont tous deux très proches du Charolais AOP.

Fabrication

Il est fabriqué à partir de lait cru de chèvre d'origine France, de sel, de présure d'origine animal (chevreau).

La fabrication du Racotin est quotidienne. Le lait cru entier chaud est légèrement emprésuré, après la traite. Le caillé est moulé à la louche, sans le briser, dans des faisselles.

Les fromages sont régulièrement salés et retournés manuellement.

Ils sont placés en cave pendant 2 semaines minimum pour l'affinage.

Ses valeurs nutritionnelles pour 100g sont :
  • valeur énergétique : 1710 kJ / 409 kcal
  • matière grasse : 33g
  • protéines : 24,4g
  • glucides : 0,15g (dont sucres 0,15g)
  • sel : 0,9g

Le p'tit truc en plus...

Le Racotin est une marque déposée par la société la Racotière, entreprise artisanale qui le collecte, l'affine et qui lui a donné son nom !
 

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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