Crottin de Chavignol (ou Chavignol) (AOP)

Le Crottin de Chavignol est un fromage au lait cru et entier de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle, fabriqué sur la majeure partie du département du Cher, mais également pour partie sur les départements de la Nièvre et du Loiret.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1976 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

C'est un fromage de petite taille qui a la forme d'un cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie et ses arrêtes sont arrondies. Sa forme est liée à l’utilisation d'un moule dont l’origine locale est avérée. Son poids est compris entre 60 et 90 grammes.

Sa croûte, fine et de couleur ivoire, présente ou non des moisissures blanches ou bleues allant jusqu’à un stade plus foncé, voire marron, pour des fromages dits « repassés ». Un fromage dit « repassé » est un fromage recouvert d’un pénicillium bleu affiné en atmosphère confinée lui conférant un caractère moelleux.

Sa pâte, blanche ou ivoire, est lisse et ferme. Elle est fondante en bouche.

Affiné au minimum 10 jours, le Crottin de Chavignol propose une gamme infinie de saveurs selon son stade d’affinage :

• Mi-sec : il révèle une discrète saveur de chèvre. Il est apprécié pour sa douceur et sa fraîcheur.
• Bleuté : légèrement fleuri d’un pénicillium blanc ou bleu, il gagne en maturité et en finesse.
• Bleu : sa saveur s’enrichit d’arômes de champignons et de sous-bois. Lorsqu'il est sec : il dévoile des arômes de noix et de noisette.
• Repassé : après une phase d’affinage classique, le Crottin de Chavignol dit « repassé » est conservé dans des pots en grès, ce qui lui confère une pâte moelleuse et un caractère affirmé qui plaît aux amateurs de sensations fortes.

#remerciements à la Fromagerie Dubois Boulay pour ce « Chavignol Grand Affinage » en photo d'illustration.

Le lait utilisé pour la fabrication du Crottin de Chavignol est un lait de chèvre entier cru, non homogénéisé n’ayant subi aucun traitement thermique. Il provient au plus de la traite des deux derniers jours et il est mis transformé au maximum dans les 24 heures suivant la dernière traite.

Après la traite, le lait est faiblement emprésuré. Le caillage se fait lentement, pendant un durée supérieure à 24 heures et à une température avoisinant les 20 °C. Le caillé obtenu est ensuite pré-égoutté sur un linge processus traditionnel d’égouttage en AOP Chavignol.

Le caillé est ensuite pré-égoutté sur une toile et déposé dans des moules tronconiques percés de petits trous (faisselles). Le caillé reste dans les moules pendant 12 à 24 heures. Il y est fréquemment retourné ce qui lui donne sa forme arrondie.

L’affinage se déroule en deux phases :

• Une première phase, de 5 jours minimum, à plus de 10°C et plus de 70% d’humidité relative pour permettre l’implantation de la flore de surface.
• Une deuxième phase sous température positive jusqu’à l’âge minimum de 10 jours après moulage.

Les fromages dits « repassés » sont, après une phase d’affinage classique leur permettant d’acquérir un recouvrement bleuté, affinés en atmosphère confinée.

L’origine du nom « Crottin de Chavignol » est difficile à dater avec certitude. Quoi qu’il en soit, il est vraisemblable que les fromages de chèvre du Sancerrois furent dénommés crottins de Chavignol depuis des temps anciens. Dans un ouvrage de 1829 intitulé  « Statistiques du Cher », l’auteur, un inspecteur des contributions directes et du cadastre, note sous la rubrique « Chèvres » : « leur lait n’est pas propre à faire du beurre, mais on en fait de très bons fromages : ceux du Sancerrois sont connus sous le nom de Crotins de Chavignolles ».

L'attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne orientale et le Val de Loire.

Dans les années 1900, apparaissent les premiers affineurs qui collectent les fromages à la ferme et qui, notamment grâce aux moyens de transport et à l’installation de la ligne de chemin de fer Paris/ Nevers, couvriront les marchés de la capitale.