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Tome des Bauges (AOP)

Région : Rhône-Alpes
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Pâte : pressée non cuite

Quand le déguster ?

Janvier
Juillet
Février
Août
Mars
Septembre
Avril
Octobre
Mai
Novembre
Juin
Décembre

Présentation

Tome des Bauges est une appellation d'origine fromagère française à base de lait de vache, qui doit son nom au massif des Bauges.
Il s'agit d'un fromage au lait cru entier ou partiellement écrémé, à pâte pressée non cuite, salée et à croûte fleurie de 18 à 20 cm de diamètre et 3 à 5 cm de hauteur pour 1,1 à 1,4 kg. Sa pâte est de couleur ivoire à jaune et sa croûte grise.
Cette appellation bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 2002 et d'une protection européenne par appellation d'origine protégée depuis 2007. Par ailleurs, l'orthographe du mot tomme a été dévié en tome uniquement pour différencier ce produit des autres fromages du même type. La production laitière, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend sur 54 communes des départements de Savoie et Haute-Savoie.

Décret d'appellation d'origine contrôlée
L'appellation d'origine contrôlée (AOC) « tome des Bauges » est régie par un décret initial du 12 novembre 2002, puis modifié par décret n° 2009-49 du 13 janvier 2009, paru au journal officiel du 15 janvier 20094. Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposés les producteurs. Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « tome des Bauges ».
La tombe des Bauges bénéficie également de la protection montagne depuis 1993 et de l'Appellation d'origine protégée (AOP), équivalent européen de l'AOC, depuis 2007.

Aire d'appellation
L'aire d'appellation couvre, partiellement ou totalement, des communes du massif des Bauges dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie.
Liste des communes du département de Haute-Savoie : Allèves, Chapelle-Sainte-Maurice (La), Chevaline, Cons-Sainte-Colombe, Cusy, Doussard, Duingt, Entrevernes, Faverges, Giez, Gruffy, Lathuile, Leschaux, Marlens, Quintal, Saint-Eustache, Saint-Jorioz, Seythenex, Viuz-la-Chiésaz.
Liste des communes du département de la Savoie : Aillon-le-Jeune Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Châtelard (Le), Clery, Compote (La), Curienne, Déserts (Les), Doucy-en-Bauges, École, Jarsy, Lescheraines, Marthod, Mercury, Montailleur, Montcel (Le), Motte-en-Bauges (La), Noyer (Le), Pallud, Plancherine, Pugny-Chatenod, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Jean-d'Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Offenge-Dessous, Saint-Pierre-d'Albigny, Sainte-Reine, Thénésol, Thoiry, Thuile (La), Trévignin, Verrens-Arvey.

Le cahier des charges de l'appellation tome des Bauges précise que c'est un fromage à base de vache cru, à pâte pressée non cuite et à croûte fleurie avec une petite quantité d'ammoniac (le mucor, baptisé « poil de chat »). Il se présente sous la forme d'un cylindre de diamètre de 18 à 20 centimètre et d'une hauteur de 3 à 5 centimètres. Son poids doit être compris entre 1,1 kg et 1,4 kg en fin d'affinage. La croûte irrégulière est de couleur grise, d'une épaisseur de 2 à 3 millimètres, pouvant comporter des fleurs présentant une pigmentation allant du jaune au brun. La pâte est de couleur jaune ou ivoire, comportant éventuellement de petites ouvertures.

La tome des Bauges doit comporter au minimum 45 % de matière grasse et 50 % de matière sèche.

Conditionnement et étiquetage
La tome des Bauges est vendu entière ou découpée. Les portions doivent comporter la croûte sur chacune des trois faces.
Les tomes de Bauges comportent une plaque de caséine apposée au cours du moulage. La plaque de forme ovale comporte l'indication Tome des Bauges inscrite à l'encre alimentaire. Une plaque de couleur verte indique qu'il s'agit d'un fromage fermier. Une plaque rouge indique qu'il s'agit d'un fromage laitier (Fromagerie du Val d'Aillon, Coopérative de Lescheraines, Coopérative laitière de La Compôte, Coopérative de Gruffy et Coopérative de Trévignin). L'étiquette doit obligatoirement comporter logo AOP.

Consommation
Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à septembre après un affinage de cinq semaines, mais aussi de décembre à mars.
Comme tous les fromages ronds, la tome des Bauges se découpe comme une tarte en partant du centre vers l'extérieur.
La tome des Bauges se consomme avec une tranche de pain de campagne. Le fromage peut servir d'ingrédient à la fondue savoyarde

source : Wikipédia






 

Fabrication

La tome des Bauges est un fromage issu de la production laitière (fabriqué dans les fruitières) ou de la production fermière (fabriqué dans les fermes ou en alpage).
La mise en fabrication doit être faite au moins une fois par jour.
Il peut être filtré pour éliminer les particules d'impureté et faire l'objet d'un « crémage à la pôche », technique traditionnelle permettant le retrait de matière grasse. La pôche est un objet traditionnel en forme de pelle.
Du sel et de la présures peuvent être ajoutés. Aucun autre ingrédient (protéines ou matières grasses) ne peut être ajouté.
Les cuves destinées à cette opération doivent être obligatoirement en cuivre, être ouverte et leur capacité ne doit pas dépasser 3 000 litres. Ces conditions sont destinées à éviter d'obtenir en fin de moulage un caillé trop sec.

L'affinage
Les fromages frais sont mis en cave d'affinage, posés sur des planches en épicéa non rabotées provenant de l'aire géographique. La température est comprise entre 10 et 15 °C et l'hygrométrie supérieure à 95 %. Les fromages sont régulièrement retournés pour frotter le « poil de chat »11 (3 retournements par semaine minimum lors des 15 premiers jours ; 2 retournements par semaine minimum de 15 à 30 jours ; puis un retournement par semaine minimum) durant la phase d'affinage.
L'affinage dure au minimum 5 semaines après la date d'emprésurage
 

Historique

Déjà fabriquée au XVIIe siècle, la tome des Bauges est le fait d'une tradition et d'un savoir-faire tous deux très anciens. En 1807, dans un questionnaire remis au préfet de l'époque, elle était définie comme le fromage « que consomme le paysan » et dont « on ne saurait se passer à chaque repas ». Dans un premier temps réservé à la consommation domestique constituant un aliment de base pour les populations savoyardes dans les campagnes, sa commercialisation débuté dans les Pays de Savoie, dans une version fraîche et une version sèche (affinée). La tome des Bauges affinée est devenu au cours du XXe siècle un fromage de plateau à part entière.
Les éleveurs du massif des Bauges créent une Société d'intérêt collectif agricole et déposent la marque « Tome des Bauges » en 19722.

L'orthographe avec un seul m a été privilégié pour se démarquer des tommes produites en Savoie. Avec l'industrialisation de la production de l'emmental, les agriculteurs abandonnent sa production non rentable. En 1986, les professionnels (producteurs fermiers, coopératives, fromagers et affineurs) se sont regroupés au sein du Syndicat interprofessionnel de la Tome des Bauges (SITOB) afin de mieux défendre et valoriser la tome des Bauges. La demande d'AOC est déposée en 1996 mais faudra attendre six ans pour obtenir l'appellation.
Son nom provient du patois toma qui signifie « fromage fabriqué en alpage »

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