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Tome des Bauges (aoc, aop)

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte pressée non cuite
Zone de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Haute-Savoie, Savoie)
Appelation d'Origine Contrôlée depuis 2002
Appelation d'Origine Protégée depuis 2007
Poids : 1,1 à 1,4 kg
Dimensions : 18 à 20 cm de diamètre / 3 à 5 cm de haut
Affinage : 5 semaines minimum
Matière grasse : 25%

Quand le déguster ?

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Présentation

La Tome des Bauges est un fromage au lait cru et entier, ou partiellement écrémé, de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, fabriqué dans quelques communes des départements de la Savoie et de la Haute-Savoie en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 2002 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2007.

Il a la forme d'un cylindre plat d'un diamètre de 18 à 20 centimètres, d'une hauteur de 3 à 5 centimètres et d'un poids de 1,1 à 1,4 kilogrammes.

Chaque tome est identifiée par une plaque de caséine, protéine du lait, qui est verte pour les Tomes des Bauges fermières et rouge pour les Tomes des Bauges laitières.

Sa croûte, assez épaisse, présente de nombreux reliefs et irrégularités; on dit qu'elle est "tourmentée". Elle est de couleur grise, recouverte d'un fin duvet blanc et parfois ornée de zones pigmentées jaunes, rouges, roses ou blanches.

Sa pâte, de couleur jaune à ivoire, est légèrement ferme à souple et peut présenter des petites ouvertures.

C'est un fromage à la texture fondante en bouche, aux saveurs équilibrées, aux arômes fruités et variés persistants offrant des notes lactiques, végétales et torréfiées.

Fabrication

Le lait utilisé pour la fabrication de la Tome des Bauges provient de vaches de races Abondance, Tarentaise et Montbéliarde. Il est mis en œuvre est l'état cru et une fois par jour, afin de favoriser l’acidification du lait nécessaire à la fabrication.

Aujourd'hui encore, la fabrication est restée artisanale et respecte différentes étapes de fabrication.

Le lait est mis à maturation dans une cuve de cuivre et un écrémage peut être réalisé. Cette opération consiste à retirer manuellement la crème qui est remontée à la surface. Elle se réalise à l'aide d'une pelle traditionnelle appelée la « Pôche ».

Le lait est ensuite emprésuré à une température comprise entre 32 et 35°C et le caillé obtenu est tranché, en grains de la taille d'un grain de maïs, puis brassé.

Le moulage est effectué soit manuellement en utilisant directement le moule, soit par gravité en recueillant le caillé directement dans le moule où il est réparti. C'est lors du moulage que le producteur place sa plaque d'identification en caséine, de couleur verte pour les productions fermières, rouge pour les productions laitières.

Le pressage des Tomes des Bauges est réalisé par empilement des fromages, par 3 ou 4, pendant au minimum 7 heures. Durant cette phase, les fromages sont retournés au minimum 4 fois.

Le salage est fait manuellement au sel sec ou, dans les ateliers utilisant un mélange de lait, par bain de 2 à 3 heures en saumure.

Enfin, les tomes sont placées en cave d'affinage, sur des planches d'épicéa, à une température comprise entre 10 et 15°C pendant 5 semaines. Pendant cette période, les tomes sont régulièrement retournées.

Historique

Sur le registre des délibérations de la ville d’Annecy datant de 1525, est enregistré Monsieur Pierre Lambert, « Thomié » de profession, dans le massif des Bauges. La Tome des Bauges tient ainsi son nom du massif alpin dont il est originaire et serait le (ou l'un des) plus ancien des fromages de Savoie !

Dans les campagnes, elle se préparait avec l'excédent du lait qui avait été crémé pour fabriquer du beurre. Elle restera longtemps un produit de consommation des paysans de montagne, ne séduisant pas immédiatement les grandes tables des villes. Cela ne l'empêche toutefois pas d'être commercialisé localement et sur les marchés, à l'état frais et plus rarement sous la dénomination de Tome voire de Tome sèche, comme l'attestent les tarifs du Maximum de 1793.

La Tome restera, jusqu'au XVIIIe siècle, un produit de consommation domestique essentiel aux repas du soir.

Sa production en tant que produit marchand s’est développée dans le courant du XXème siècle.

Le p'tit truc en plus...

La Tome des Bauges laitière, fabriquée dans les fruitières, est identifiée grâce à une plaque d'identification en caséine de couleur rouge.
La Tome des Bauges fermière, fabriquée dans les fermes et les alpages, est identifiée grâce à une plaque d'identification en caséine de couleur verte.

La Tome des Bauges s'écrit avec un seul « M » dont l’origine du nom vient du patois savoyard « Toma » qui signifie « fromage fabriqué dans les alpages ».

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Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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