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Brie de Coulommiers

Photo du fromage Brie de Coulommiers
Région : Île-de-France
Département : Seine-et-Marne
Ville : Coulommiers
Fromage éponyme
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru et/ou Pasteurisé
Famille : pâte molle à croûte fleurie ou naturelle

Quand le déguster ?

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Décembre

Présentation

Le Brie de coulommiers est un fromage au lait de vache, à pâte molle, non pressée et non cuite, composé de 45 à 50 % de matières grasses originaire de Coulommiers, apparenté au Brie, même s'il n'est plus produit dans la ville depuis longtemps.

L'histoire complexe des fromages de Coulommiers et les généralisations terminologiques ou les licences littéraires des Anciens et commerciales — parfois abusives ou péremptoires — des Modernes qui parlent indifféremment de « coulommiers » et de « brie de Coulommiers » contribuent à perpétuer une certaine confusion quant à l'appellation exacte des productions fromagères columériennes — confusion à laquelle l'absence actuelle de statut officiel (AOC) participe également. Elle trouve aussi pour partie son origine dans le fait que les producteurs ont joué la carte d'un « type » de fromage - le brie dont la fabrication se fait aussi en dehors de sa région d'origine - plutôt que celle d'un terroir géographique régional — ce qui entraîne également des fabrications de « coulommiers » bien en dehors du terroir columérien. Des facteurs techniques, comme les tailles et poids, et d'autres considérations relevant de la stratégie commerciale ne firent encore qu'ajouter à l’imbroglio patronymique, la localisation de leur zone traditionnelle de production, aux confins de Brie et Champagne, leur valant aussi d'être revendiquées par ces deux terroirs gastronomiques..
Même s'il peut être jugé inapproprié, le terme « brie de Coulommiers » n'en est donc pas moins de facto devenu à certaines époques d'un usage courant pour désigner la production fromagère locale, sans référence toutefois à un produit précis (coulommiers, coulommiers fermier ou autre) et quand bien même il procéderait plus d'un quiproquo, d'un amalgame abusif et impropre ou d'une « coquetterie verbale » que d'un réel souci d'authenticité culturelle — le terme « coulommiers » se voyant alors prêter une consonance plus « rustique » quelque peu péjorative. Il est ainsi explicitement utilisé dans la première édition du Larousse gastronomique en 1938.

Le « brie de Coulommiers  » — appellation commerciale explicite utilisée par un seul fabriquant de la région de Coulommiers — tire son patronyme de la localisation de son site de production et de sa proximité des terroirs des bries « notoires » : Meaux, Melun, Nangis, Montereau (originellement appelé Ville St-Jacques). Il n'a cependant pas obtenu l'appellation d'origine contrôlée (A.O.C.) conférée aux bries de Meaux et de Melun le 18 août 1980.

Coulommiers fermier
Dans son acceptation actuelle, le terme « coulommiers fermier » s'en réfère davantage au label « fromage fermier » de la DGCCRF qu'aux « Fermiers historiques ». Il ne se distingue fondamentalement que par ses dimensions : Diamètre : 20 cm / Épaisseur : 3 cm / Poids : 1 kg

source : Wikipédia
 

Fabrication

Le procédé de fabrication de ce fromage inclut l'écrémage partiel et la maturation du lait avec des ferments lactiques durant une période de 18 heures.
À la fin de ce processus, le lait est porté à une température de 28°-30 °C avant d'être mélangé à de la présure, une enzyme qui permet au lait de coaguler (soit 15 à 20 ml de présure pour 100 litres de lait). Au bout d'environ deux heures, le caillé est moulé — traditionnellement à la louche, par apports successifs — égoutté puis salé à sec et ensemencé en pulvérisation à l'aide d'un champignon microscopique, le Penicillium Candidum.

S'ensuit un affinage en hâloir dans des conditions de température (13-15°) et d'hygrométrie (90 %) strictement contrôlées. Ce processus dure environ trois semaines à un mois au cours duquel le fromage développe ses arômes et sa texture, en même temps qu'une croûte de légère moisissure blanche se forme. La durée d’affinage optimale d’un lait cru est de 5 semaines, 8 semaines pour un fromage à cœur. À l'issue de ce processus, le fromage peut être commercialisé

Historique

La commune de Coulommiers, située dans le département de Seine-et-Marne (région Île-de-France), est connue depuis le Moyen Âge pour sa production de fromages à pâte molle et à croûte fleurie fabriqués à partir de lait cru de vache1.
Le nom de Coulommiers reste indissociablement lié à l'un des fleurons du patrimoine fromager français, le coulommiers, parfois appelé aussi « petit brie de Coulommiers ». Représentante emblématique de l'authentique terroir gastronomique français, la production fromagère columérienne est de ce fait devenue le centre de gravité tout autant d'importants intérêts économiques - notamment locaux - que de la lutte pour la sauvegarde de ce patrimoine.

Carte de France en 1180 avec le Comté de Champagne.
Depuis le Moyen Âge, des fromages — qu'on ne désigne pas encore sous le nom de « bries » — sont fabriqués dans le Comté de Brie (entité historique associée au Comté de Champagne) 1 à peu près selon des méthodes similaires. Il y a alors autant de fromages que de fermes en termes de forme et de poids. Ces fromages — dits de Brie par référence à la région homonyme — sont à l'origine un mets populaire consommé principalement par les ouvriers agricoles, appelés à se déplacer de ferme en ferme sur de longues distances pendant plusieurs mois de l'année.
Les foires de Champagne et de Brie — manifestations commerciales importantes dans le contexte économique médiéval et représentées à Coulommiers par celles de Saint-Denys et de Sainte-Foy — aident à faire connaître les productions locales, qu'on ne tarde pas à retrouver sur les tables des seigneurs des environs, sinon des grands dignitaires du royaume : le roi Philippe Auguste en donne en récompense aux membres de sa cour et Charles d'Orléans, seigneur de Brie-Comte-Robert, n'agit pas autrement et commande « vingt douzaines de fromages du païs de Brye (…) pour estre donnez aux dames aux estrennes prochains »4. Les fromages briards passant pour avoir des propriétés curatives, on en offre aux ladres et aux pestiférés5. Cependant, lors de leurs pérégrinations, les grands bries (d'un diamètre parfois supérieur à 40 centimètres) s'avèrent souvent fragiles. Pour des raisons de conservation autant que de manutention/transport, on développe un fromage légèrement plus petit : naît ainsi un premier « coulommiers » (sic) — vénérable ancêtre qui acquiert peu à peu ses lettres de noblesse en même temps qu'une spécificité propre.

Extrait de la carte du gouvernement de Champagne et Brie - 1771.
Au début du XIXe siècle, on parle de « fromage de Coulommiers » puis tout simplement de « coulommiers » pour des productions fromagères qui n'ont que peu de caractéristiques communes avec les fromages qu'on trouve de nos jours sur le marché. D'un diamètre et d'un poids parfois encore imposant, leur teneur en présure apparaît comme plus élevée. Au cours de leur période de maturation, ils se couvrent d'un manteau de moisissures aux teintes allant du brun au vert foncé, qu'on doit ôter avant la dégustation. L'introduction d'un champignon microscopique appelé Penicillium Candidum révolutionne la fabrication du fromage columérien, lui conférant au fil du temps ses caractéristiques actuelles. Dès 1872, brie et coulommiers sont comptabilisés de façon différenciée 10. Lors de la deuxième moitié du siècle, le « petit coulommiers » connaît son véritable essor après sa présentation à l'Exposition universelle de 1878.

Les formats de la production fromagère ne sont « standardisés » que durant le XIXe siècle et l'on se retrouve alors avec deux présentations de ce fromage qui se distinguent uniquement par la taille — différence de diamètre de plus ou moins 5 centimètres entre les deux versions, même épaisseur d'environ 3 centimètres — mais non pas par les caractéristiques (même procédé de fabrication). Les deux sont considérés pendant un temps comme « véritable coulommiers » avant que l'on ne cherche à les différencier plus ou moins artificiellement pour des raisons strictement commerciales : on parle alors de coulommiers ou « petit-brie » pour le petit modèle et de « brie de coulommiers » ou de « coulommiers fermier » pour le grand modèle

Sur la carte de France

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