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Emmental de Savoie (igp)

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Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Famille : pâte pressée cuite
Zone de production :
[Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements]
Région Auvergne-Rhône-Alpes (Ain, Haute-Savoie, Isère, Savoie)
Indication Géographique Protégée depuis 1996
Poids : 60kg minimum
Dimensions : 72 à 80 cm de diamètre / 14 à 32 cm de haut
Affinage : 75 jours minimum
Matière grasse : 28%

Quand le déguster ?

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Décembre

Présentation

L'Emmental de Savoie est un fromage au lait cru, à pâte pressée cuite, fabriqué dans plusieurs communes des départements de la Savoie et de la Haute-Savoie et quelques rares communes des départements de l'Ain et de l'Isère, en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996.

Il se présente sous la forme d’une meule, de forme régulière, de 72 à 80 centimètres de diamètre, plus ou moins bombée, sans cuvette ni casquette. Sa hauteur varie entre 14 centimètres (hauteur verticale minimale vers le talon) et 32 centimètres (hauteur verticale maximale au point le plus haut). La meule affinée a un poids minimum de 60 kilogrammes.

Sa croûte de couleur jaune-brun à jaune est régulière.

Sa pâte, de couleur ivoire à jaune, est souple et ferme à la fois. Elle présente de nombreuses ouvertures, appelées des yeux, bien réparties, régulières et franches dont la taille est comprise entre celle d'une petite cerise et celle d'une noix.

En bouche, l'Emmental de Savoie a un goût franc et fruité.

Fabrication

Le lait utilisé pour la production de l'Emmental de Savoie provient d'un troupeau constitué d'au moins 75% de vaches de races Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise.

La fabrication de ce fromage se fait exclusivement à partir de lait cru qui peut être maturé avant d'être ensemencé avec des levains naturels et éventuellement d’autres ferments.

Le lait est emprésuré dans la cuve de fabrication à une température comprise entre 31°C et 34°C. La durée de coagulation dure entre 25 à 40 minutes.

La caillé formé est tranché en grains dont la taille varie entre celle d'un grain de riz et celle d'un grain de maïs. Il est ensuite chauffé et brassé à une température comprise entre 51°C et 55°C.

Les fromages sont alors moulés. C'est lors de cette étape qu'une marque d’identification spécifique, portant le numéro de l’atelier de fabrication et un numéro séquentiel, est placée.

Ils sont ensuite pressés pendant au minimum 5 heures. L'acidité est contrôlée deux heures après le début du pressage.

Lorsque les meules sont refroidies, elles sont plongées dans un bain de saumure puis leur affinage débute et s'effectue en deux phases :
  • Une première étape de pré-affinage, en cave froide à une température de 14°C maximum et un taux d'humidité minimum de 80% pendant au moins 1 semaine
  • Une seconde étape en cave chaude où la température ne doit pas être supérieure à 25°C et avec un taux d'humidité compris entre 70% et 95%.
Les meules sont ensuite conservées en cave froide, à une température de 12°C.

La durée d'affinage minimum d'un Emmental de Savoie est de 75 jours à partir du jour de la fabrication.

Historique

Sa fabrication remonte au Moyen Âge. Il servait alors à conserver les surplus de lait produits certaines années.

L’Emmental de Savoie s’inscrit dans l’histoire des fromages à pâte pressée cuite et son développement est lié à celui des fruitières. En effet, au début du XIXe siècle, on voit apparaître dans en Savoie de petites associations regroupant cinq ou six producteurs : c'est l’histoire des fruitières qui commence !

L’emmental est né d’une différence capitale des autres gruyères produits dans la région : sa température d’affinage. Il est affiné dans des caves chaudes ou tempérées, ce qui lui provoque ses grandes ouvertures. Cette technique d’affinage, apparue au XIXème siècle en Suisse, s’est très vite exportée en Savoie. Il faudra tout de même attendre plusieurs années pour comprendre ce mécanisme de fermentation propionique et de gaz produit par des bactéries... quoiqu'il en soit l’Emmental de Savoie tel que nous le connaissons aujourd’hui est bien né avec ses yeux qui lui sont si caractéristiques !

En 1908, on comptait plus de 400 fruitières à Emmental de Savoie. Et on sait qu'en 1955, et au moins jusque dans les années 1980, c’était la principale production fromagère savoyarde.

Le p'tit truc en plus...

Le mystère des trous de l'Emmental n'en est plus un....
Le 28 mai 2015, l'Institut des sciences en denrées alimentaires de Berne a annoncé que, lors de recherches visant un tout autre but, le mystère des trous dans certains fromages suisses était résolu.
La présence de ces trous est due à de microscopiques particules de foin qui infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Ces minuscules parcelles de matière, lors du procédé de fermentation, émettent des gaz qui sont à l'origine des trous. Cette découverte pourrait être capitale pour les fromagers car elle leur permettrait d'avoir la maîtrise sur la quantité de trous dans leurs produits... affaire à suivre !

Sur la carte de France

Attention, la production de ce fromage n'est pas autorisée dans l'ensemble des communes de ces départements
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