Raclette de Savoie (IGP)

La Raclette de Savoie est un fromage au lait cru ou thermisé de vache, à pâte pressée non cuite, fabriqué dans la totalité des départements de la Savoie et de la Haute-Savoie et quelques communes des départements de l'Ain (27 communes) et de l'Isère (5 communes) en Région Auvergne-Rhône-Alpes.

Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2017.

Elle se présente sous la forme d’une meule ronde, d’un diamètre compris entre 28 et 34 centimètres pour une hauteur en talon comprise entre 6 et 7,5 centimètres. Son poids est d'environ 6 kilogrammes.

Sa croûte morgée, de couleur jaune à brun-orangé, est lisse et se recouvre d'un très fin et discret duvet blanc.

Sa pâte, de couleur blanche à jaune paille, est souple et dense à la fois et peut présenter quelques petites ouvertures.
Sa texture est ferme et fondante. Chauffée, la pâte de la Raclette de Savoie devient filante et elle a la particularité de libérer peu d'huile !

En bouche c'est un fromage fondant qui possède un goût franc, parfaitement équilibré et très parfumé !

La Raclette de Savoie peut être de fabrication fermière ou laitière.

Le lait est ensemencé de ferments lactiques, puis emprésuré et chauffé à une température comprise entre 32 et 36°C directement dans la cuve de fabrication.

Le caillé obtenu est tranché en grains puis brassé afin de libérer le petit lait.

Vient ensuite l'étape de délactosage, qui se fait en brassant et lavant les grains de caillé à l'eau claire avant de procéder au moulage. Le délactosage est important car il permet la bonne maîtrise du fondant de la Raclette de Savoie.

Une fois placé dans les moules, le caillé est pressé. L’acidification,qui se déroule du début du moulage au début du saumurage, dure au minimum 5 heures. Une plaque de caséine identifiée « Savoie » et précisant l’atelier de fabrication et le numéro de lot est apposée sur chaque fromage. Cette plaque est composée de protéines de lait. Elle permet d’assurer la traçabilité des fromages.

Les fromages sont ensuite plongés dans un bain de saumure, c'est le salage !

Les meules prennent ensuite la direction de la cave d'affinage où elles seront placées sur des planches en bois et ce pendant, au minimum, 8 semaines.

L’histoire de la Raclette de Savoie est étroitement liée à celle des Alpes. Elle s’inscrit en effet tout d’abord dans l’histoire de l’élevage et des savoir-faire fromagers alpins.

La Raclette de Savoie trouve ses origines au Moyen-âge, lorsque les bergers consommaient principalement un « fromage rôti » en été : une demi-meule de fromage placée devant un feu de bois était alors fondue.

C’est seulement au début du XXème siècle que le nom de « raclette » est apparu, en référence à l'action de racler la surface fondue du fromage pour la déposer sur les pommes de terre dans l'assiette.

La Raclette de Savoie s’est développée au cœur d’une région où les systèmes herbagers sont dominants, et l’élevage basé sur la valorisation de la ressource fourragère et des races locales. Dans cette région existe également depuis longtemps une production traditionnelle de fromages à pâte pressée regroupant des savoir-faire fromagers spécifiques et des modes de production du lait adaptés à cette technologie. De par sa taille moyenne, la Raclette de Savoie, est progressivement venue compléter les autres fromages savoyards. Elle permettait en effet la conservation de quantités modestes de lait par rapport aux fromages de très grand format.
Ce contexte, associé à une organisation socio-économique de l’agriculture savoyarde qui reposait historiquement sur le système des fruitières cogérées par les agriculteurs, a permis le développement d’une culture fromagère partagée entre agriculteurs et fromagers.

La Raclette de Savoie a également tiré profit du développement du tourisme hivernal à partir des années 1960-1970 et de l’histoire industrielle alpine, avec la naissance de l’appareil à raclette, grâce à la grande disponibilité de houille blanche. L’essor de la Raclette de Savoie est donc lié au développement des appareils à raclette mis au point grâce à un partenariat entre les entreprises Rippoz et Téfal, dans les années 1975 en Savoie. La maîtrise de la technologie du collage du téflon sur l’aluminium, en remplacement de la fonte au feu de bois, puis des premiers appareils électriques réservés à la restauration, a permis le développement d’un nouveau mode de consommation de la Raclette de Savoie, chauffée sur des plaques individuelles.

Le développement du tourisme de masse des sports d'hiver dans les années 1970, et de la construction des stations qui se sont créées pour répondre à la demande grandissante de ce type de loisir, ont contribué à la notoriété de la Raclette de Savoie comme fromage emblématique consommé à ces occasions.

Depuis le 27 janvier 2017, la Raclette de Savoie est protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP) qui vient non seulement reconnaître l’excellence de ses origines et la qualité de sa fabrication mais également le savoir-faire historique de toute une région.