Dans la série des accords vin et fromages, partons à la découverte de l'un de nos meilleurs vins blancs liquoreux et dont quelques crus sont mondialement connus, le Sauternes.
Et nous l'avons déjà souvent rappelé, les meilleurs accords vin et fromages se font avec des vins blancs et non des vins rouges.
Alors on vous présente le vin blanc Sauternes, ce vin gras, onctueux, frais aux arômes de fruits confits, d'agrumes et de miel... de belles promesses pour de merveilleux accords avec nos meilleurs fromages !

PETITE PRÉSENTATION DU SAUTERNES

Sauternes est une Appellation d'Origine Contrôlée réservée aux vins et dont la zone géographique, localisée à une quarantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux, s’étend sur 2 200 hectares. Elle est située sur les 2 rives de la rivière Ciron et sur la rive gauche de la Garonne.
La récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins sont assurés sur le territoire des 5 communes suivantes du département de la Gironde :

• Barsac
• Bommes
• Fargues
• Preignac
• Sauternes

Le Sauternes est un vin blanc liquoreux, très aromatique, qui peut être produit à partir de quatre cépages :

• le Sémillon
• le Sauvignon
• le Sauvignon Gris
• le Muscadelle

Le Sémillon, qui est le cépage principal de l’appellation, est présent entre 70 à 95 %, voire parfois 100%, dans la composition du Sauternes. Il apporte la texture mielleuse et la délicatesse aromatique.
Vient en second composant le Sauvignon Blanc ou Gris qui apporte des arômes de fruits blancs et d'agrumes et une acidité nécessaire pour l’équilibre avec la sucrosité.
Enfin, le Muscadelle, utilisé en petite quantité rarement au delà de 5%, offre au vin sa fraîcheur et ses notes exotiques.
Les Sauternes sont répertoriés selon la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855, établie à la demande de Napoléon III, et qui reste inchangée depuis, sous quatre dénominations :

• Premiers crus supérieurs
• Premiers crus
• Seconds crus
• Domaines & Châteaux.

Parmi ces vins de Sauternes, on en compte quelques-uns de prestige mondialement connus, comme le Château d’Yquem, seul Sauternes classé Premier cru supérieur, qui a joué un rôle essentiel dans le développement du vignoble Sauternais.


SES SECRETS : UN CLIMAT PROPICE POUR UN CHAMPIGNON RESPONSABLE D'UNE POURRITURE NOBLE

Outre ses sols spécifiques de graviers et de galets posés sur du calcaire et veinés d’argile, le vignoble Sauternais présente des particularités climatiques, avec des étés aux chaleurs tempérées et des hivers doux et humides.
De plus, la rivière Ciron, dont l'eau est constamment fraîche, se jette dans la Garonne qui a elle une eau plus chaude. Chaque automne, cette rencontre entre les deux eaux, provoque une brume matinale qui entoure le vignoble et qui se dissipe quelques heures plus tard pour laisser la place au soleil et à la douceur.
 

Le Botrytis Cinerea à l’origine de toute la singularité des vins de Sauternes

Ces brumes matinales sont un facteur essentiel pour le développement d'un minuscule champignon nommé « Botrytis Cinerea », qui provoque, de façon progressive, sur chaque grain de raisin ce que l'on appelle la pourriture noble indispensable à la naissance d'un vin liquoreux et responsable de toute la singularité des vins de Sauternes.



Ce champignon, qui laisse la pulpe du grain intacte, s'attaque uniquement à sa pellicule ce qui provoque l'évaporation de l'eau contenue dans le grain. Le raisin s'enrichit alors en sucre, pectine et glycérine, tout en perdant de l'acidité.

 

Un grain « rôti » a atteint le stade ultime de la pourriture noble.

Lorsque le grain est suffisamment flétri et sa couleur pourpre foncé, on dit qu'il est « rôti ». Il a alors atteint son stade optimal pour être vendangé !

 

On parle de trie(s) (au féminin) quand on évoque les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble.

Les grains rôtis sont récoltés, par tries successives, c'est à dire par une succession de passages sur une même parcelle. Ces passages consécutifs permettent au vigneron de ne sélectionner que les grains idéalement atteints par la pourriture noble. Selon les années, 4 à 8 tries sont nécessaires.


AVEC QUELS FROMAGES ASSOCIER LE SAUTERNES ?

Jeunes, les vins de Sauternes ont une robe dorée et offrent des parfums de fruits et de fleurs.
Avec le temps, la couleur de leur robe devient ambrée et ils développent des arômes de fruits confits, d'agrumes et de miel avec des notes grillées.
Ce sont des vins gras, très onctueux, proposant une belle fraicheur et qui gardent une belle et agréable longueur aromatique en bouche.

Pour un accord parfait entre un fromage et un Sauternes mature, privilégiez les pâtes persillées telles que le roquefort, le bleu d'Auvergne, le bleu des Causses ou encore le césar régalis qui sont des bleus de caractère !
En effet, les arômes de fruits confits et de miel offerts par le Sauternes contrastent à merveille avec la puissance de ces bleus et permettent de leur offrir un peu de douceur. Et puisque c'est l'accord parfait, les bleus quant à eux viendront accentuer la rondeur et l'onctuosité des vins de Sauternes.
Toutefois, ces Sauternes sauront également sublimer des fromages à pâte pressée et à l'affinage long tels que le comté 24 ou 36 mois, le vieux gouda, la mimolette vieille ou encore quelques croûtes lavées comme l'époisses, le munster ou un niolo corse ! Là aussi, les arômes fuités et sucrés du Sauternes se marieront gracieusement aux saveurs marquées et parfois piquantes de ces fromages.

Avec un jeune Sauternes, aux arômes plus tendres, proposez des pâtes persillées plus douces comme la fourme d'Ambert, le bleu de Gex, le bleu du Vercors-Sassenage ou encore la Fourme de Montbrison... Mêmes jolis accords mais moins de puissance !
Et si le bleu ne vous séduit pas, penchez pour un jeune comté, un saint-nectaire ou une tomme de brebis.

Sachez que le Sauternes accompagnera parfaitement un petit fromage de chèvre chaud sur son lit de salade !

Et pour une vraie immersion, partez à la rencontre de ceux qui font nos meilleurs crus dans le vignoble de Bordeaux... on vous souhaite de belles rencontres, de belles balades et d'inoubliables accords !