« Le Grand Livre des Fromages », publié par les éditions Flammarion, se distingue par sa capacité à embrasser la complexité et la diversité du monde fromager en le rendant accessible à tous. Avec, d'après Mathieu Plantive et Anne-Laure Pham ses auteurs, plus de 1.200 variétés de fromages rien qu'en France, le choix peut en effet s'avérer intimidant. Ce livre, qui vient compléter la collection de livres existante dans la thématique du fromage vise à démystifier cet univers, en offrant aux lecteurs un aperçu clair des multiples facettes du fromage. À travers ce livre, Mathieu et Anne-Laure invitent les lecteurs à un voyage lactique, où chaque page révèle des histoires, des présentations de fromage, des conseils et des recettes. L'ouvrage se veut en effet être une réponse aux nombreuses questions que se posent les amateurs de fromage, qu'il s'agisse de choisir le bon produit, de comprendre les processus de fabrication ou encore de découvrir les meilleures associations gustatives.

LES AUTEURS DE « LE GRAND LIVRE DES FROMAGES »

Mathieu Plantive : un Crémier-Fromager passionné

Mathieu Plantive est reconnue pour son expertise et sa passion du fromage. Propriétaire de la fromagerie « Racines » à Nantes, Mathieu a transformé ce lieu en une véritable caverne d'Ali Baba pour les amateurs de fromages. Sa boutique est un espace de découverte et de partage autour de ce produit que l'on aime tant.

Avant de devenir fromager-crémier, Mathieu a parcouru un chemin riche et varié, marqué par une expérience significative en élevage de chèvres. Cette étape de sa vie lui a permis de se familiariser intimement avec les premiers maillons de la chaîne de production fromagère. De la traite des animaux à l'affinage, en passant par les subtilités de la fabrication, Mathieu a acquis une compréhension globale de son métier. Cette connaissance approfondie du fromage, depuis sa genèse jusqu'à sa maturation, se ressent à chaque page du livre. Mathieu Plantive apporte un regard authentique et précis, enrichi par des anecdotes et des conseils pratiques, faisant de ce livre une référence pour tout amateur de fromage.

Anne-Laure Pham : une plume gastronomique éclairée

Anne-Laure Pham apporte une dimension complémentaire à « Le Grand Livre des Fromages » grâce à son background unique en journalisme culinaire et en design de contenu. Son expérience en tant que rédactrice en chef de magazines culturels et gourmands lui a permis de développer une capacité à rendre les sujets culinaires à la fois accessibles et captivants. Cette aptitude se traduit dans le livre par une narration engageante, rendant le monde complexe du fromage compréhensible et attrayant pour un public large.

En tant qu'épouse de fromager (et devinez qui est le fromager), Anne-Laure vit au quotidien au rythme du fromage, ce qui lui confère une perspective intime et authentique sur ce monde. Son rôle de content designer, combiné à son immersion personnelle dans l'univers fromager, lui permet de tisser des récits qui captent l'essence du fromage, allant bien au-delà des aspects techniques. Anne-Laure enrichit ce livre de touches narratives qui donnent vie aux fromages, racontant leurs histoires, leurs origines, et leur place dans les cultures du monde entier.

LE CONTENU DU LIVRE

Dans ce guide, vous découvrirez l'histoire fascinante du fromage, voyageant à travers différentes cultures et époques. Le livre offre une immersion dans les processus de fabrication, révélant les secrets derrière les différents types de fromages et leurs caractéristiques uniques. En plus de fournir des conseils pratiques pour sélectionner, préparer et déguster le fromage, l'ouvrage présente une collection de recettes gourmandes, alliant tradition et créativité.

1. Histoire et Tour du Monde

La partie Histoire et Tour du Monde invite les lecteurs à voyager à travers le temps pour découvrir l'histoire riche et diverse du fromage. Cette section débute par les origines ancestrales du fromage, remontant à des époques où la conservation du lait était un défi crucial pour les sociétés agricoles. Elle trace ensuite l'évolution du fromage à travers les civilisations anciennes, du Moyen-Orient à l'Europe, où il est devenu un aliment de base et un symbole de raffinement culinaire. Des techniques primitives de caillage aux méthodes d'affinage sophistiquées, cette partie révèle comment le fromage a traversé les âges, influencé par les changements géopolitiques, les découvertes technologiques et les échanges culturels.

En complément de l'histoire du fromage, ce livre offre également un tour du monde des fromages, mettant en lumière la diversité incroyable de ce produit dans différents pays et cultures. Chaque région du monde a ses propres traditions fromagères, reflétant son climat, son terroir et son héritage culturel. Cette exploration mondiale de la culture fromagère illustre sa capacité à transcender les frontières, devenant un vecteur d'échange culturel et de plaisir partagé.

2. Ingrédients, fabrication et famille de fromages

Détails sur les ingrédients nécessaires à la fabrication du fromage
Les auteurs détaillent les ingrédients fondamentaux nécessaires à la fabrication du fromage. Le lait, élément principal, est minutieusement étudié sous ses différentes formes : vache, chèvre, brebis, et parfois d'autres sources moins courantes. Les variations dans la composition du lait, en fonction de l'alimentation des animaux et de la saison, sont explorées pour comprendre leur impact sur la texture et le goût du fromage. D'autres ingrédients clés comme les cultures de bactéries, les enzymes coagulantes comme la présure, et le sel, sont également abordés, illustrant leur rôle dans le développement du caractère unique de chaque fromage.

Les étapes clés de la fabrication du fromage expliquées
Cet ouvrage vous guide à travers les étapes essentielles de la fabrication du fromage, depuis la collecte du lait jusqu'à l'affinage. Chaque étape est expliquée en détail, de la préparation du lait, la coagulation, le caillage, l'égouttage, le pressage, le salage, jusqu'à l'affinage. Des techniques spécifiques à certains types de fromages sont également discutées, vous permettant de comprendre la variété des processus de fabrication et leur influence sur la texture, la saveur et la durée de conservation du fromage.

Description des différentes familles de fromages
Le livre présente ensuite une classification détaillée des fromages, divisés en grandes familles : frais, pâtes molles, pâtes fermes, pâtes dures... Chaque catégorie est définie par des critères spécifiques tels que la teneur en matière grasse, le degré d'affinage, la texture... Les fromages frais, comme la Ricotta ou le fromage blanc, sont distingués par leur fraîcheur et leur absence d'affinage. Les pâtes molles, telles que les fromages de chèvre, le Brie ou le Chaource sont connues pour leur croûte fleurie et leur intérieur crémeux. Les fromages à pâte ferme, à l'instar du Cheddar ou du Gouda, et les pâtes dures, comme le Gruyère, sont caractérisés par des périodes d'affinage plus longues et des textures plus denses.
Enfin, l'importance de la classification des fromages est soulignée, non seulement pour aider les consommateurs à naviguer dans le vaste monde du fromage, mais aussi pour comprendre les nuances et les spécificités de chaque type. Cette classification aide également à identifier les meilleurs usages culinaires de chaque fromage et à suggérer des accords avec d'autres aliments et boissons.

Parmi ces familles une quarantaine de fromage, comme par exemple le Morbier, la Mozzarella, l'Époisses, la Cancoillotte, le Cheddar, la Provola... sont présentés de façon détaillée; Comment reconnaître ce fromage ?, ses origines, ses étapes de fabrication, associations de bon goût...

Page de présentation de l'Abondance et son illustration

3. Des conseils pratiques

Comment choisir et acheter du fromage en confiance
Ce livre offre des conseils pour choisir et acheter du fromage en toute confiance. L'accent est mis sur l'importance de connaître la provenance du fromage, son label s'il en a un, ses méthodes de production, et la fraîcheur des produits. Les auteurs expliquent comment identifier un fromage de qualité en observant sa texture, son odeur et sa couleur.

Techniques de découpe et composition d'un plateau de fromages
La préparation d'un plateau de fromages est un art en soi, et ce livre vous oriente sur les techniques de découpe adaptées à différents types de fromages. Les auteurs fournissent des astuces pour couper le fromage de manière à préserver sa forme et son intégrité, tout en facilitant la dégustation. La quantité de fromages à prévoir vous est également dévoilé que ce soit pour un apéro, une fin de repas, une buffet fromage-charvcuterie ou encore les plats d'hiver comme les Raclettes ou les Fondues.

Conseils pour une dégustation optimale et les meilleurs accords
Vous apprendrez comment tempérer le fromage avant de le servir pour en maximiser les saveurs et les arômes. Des conseils sur l'ordre de dégustation des fromages, en commençant par les plus doux et en finissant par les plus forts, sont donnés pour une expérience gustative progressive. De plus, le livre propose des recommandations sur les meilleurs accords entre les fromages et les boissons, y compris les vins, les bières, le cidre, les spiritueux ou encore les jus de fruits, vous êrmettant de créer des combinaisons harmonieuses qui mettent en valeur les caractéristiques uniques de chaque fromage.

4. Des recettes gourmandes et accessibles

Le livre explore la polyvalence du fromage à travers un éventail de recettes salées et sucrées venues du monde entier. 

Vous y retrouverez des préparations fromagères simples, idéales pour les débutants ou pour ceux qui cherchent à incorporer le fromage dans leur cuisine de tous les jours. Des recettes salées faciles comme des tartines au fromage, des Grilled Cheese, des Mac and Cheese ou des dips.
Et parmi ces recettes, ils s'en cachent quelques-unes un peu plus techniques comme le Soufflé au Parmesan ou le Pão de queijo.

Les recettes sucrées révèlent quant à elles un aspect moins connu du fromage, démontrant son potentiel dans des desserts et des gourmandises. Des créations originales comme le cheesecake, la brioche à la Tomme fraîche, le nougat au Gouda ou encore le Fiadone au Brocciu corse illustrent la versatilité et la richesse du fromage en pâtisserie.

Page de recette du Khachapuri

LES PETITS PLUS DU LIVRE

1. Une découverte des fromages efficace, synthétisée et agréable à lire

Ce livre offre une approche claire et structurée d'une petite quarantaine de fromages parmi la vaste gamme de fromages existants. La présentation est conçue pour être à la fois instructive et agréable, facilitant l'apprentissage. La narration fluide et engageante rend la lecture plaisante et enrichissante.

2. Des propositions d'accords originales

Le livre se distingue par ses suggestions d'accords entre fromages et boissons ou accompagnements, qui sortent des sentiers battus. Ces propositions innovantes permettent de redécouvrir les fromages sous un nouveau jour et d'expérimenter des combinaisons gustatives inédites et surprenantes.

3. Les recettes simples et variées

La diversité des recettes proposées, allant de l'entrée au dessert, rend ce livre particulièrement attrayant pour ceux qui souhaitent cuisiner avec du fromage. Les recettes sont conçues pour être accessibles, même pour ceux qui ne sont pas des experts en cuisine, tout en offrant suffisamment de variété pour intéresser les cuisiniers plus expérimentés.

4. De magnifiques photos qui nous plongent dans le livre

Ce livre est agrémenté de photographies somptueuses qui captent l'essence du fromage et de ses plats dérivés. Ces images vous aide à visualiser les fromages et les recettes, augmentant l'appétit et l'inspiration !

5. Un beau livre à offrir

Avec sa présentation élégante et son contenu riche, « Le Grand Livre des Fromages » est un cadeau parfait pour les amateurs de fromage. Que ce soit pour un anniversaire, une fête, ou simplement pour partager une passion, ce livre est un choix de cadeau à la fois beau et pratique.