Cheesecake : Histoire, origines et recettes du célèbre gâteau américain
Le cheesecake, que nous pourrions traduire littéralement par « gâteau au fromage », est un dessert Américain et emblématique qui a conquis les palais du monde entier.
Ce « gâteau qui donne le sourire » est composé principalement de fromage frais, d'œufs et de sucre, et repose sur une base de biscuits émiettés.
Ses origines remontent à l'Antiquité, où il aurait été servi aux athlètes grecs durant les premiers Jeux Olympiques. Depuis lors, le cheesecake a parcouru un long chemin et a évolué en diverses variantes, reflétant les préférences culturelles et régionales.
De part sa popularité, aujourd'hui le cheesecake est décliné en une multitude de saveurs et de textures, allant du dense et crémeux New-York style cheesecake au léger et aérien cheesecake japonais. Les garnitures et nappages sont tout aussi variés, offrant une palette de possibilités pour satisfaire les gourmands.
LES ORIGINES DU CHEESECAKE
Les premières versions dans l'Antiquité
Le cheesecake d'aujourd'hui comme nous le connaissons est très différent de ses ancêtres, dont les racines remonteraient à l'Antiquité. En effet, il aurait été créé en Grèce, où il était réalisé avec du fromage de chèvre ou de brebis, du miel et des œufs. Les Grecs anciens attribuaient une grande valeur nutritionnelle à ce dessert, au point de le servir aux athlètes lors des premiers Jeux Olympiques qui, pour rappel, ont eu lieu en 776 avant J.-C.
L'évolution du cheesecake à travers les siècles
Toujours selon l'histoire, le cheesecake s'est ensuite répandu à travers l'Europe, notamment grâce à l'invasion romaine de la Grèce. Les Romains ont adapté la recette en utilisant leurs propres ingrédients, donnant naissance à de nouvelles variantes du dessert. Et c'est au fil des siècles que le cheesecake s'est propagé dans toute l'Europe et a évolué en fonction des goûts et des ingrédients locaux. Par exemple, en Angleterre, on utilisait souvent du fromage blanc, tandis qu'en Allemagne et en Italie, on préférait la ricotta.
Le cheesecake d'aujourd'hui et la création du style New-Yorkais
C'est au 18e siècle que le cheesecake a traversé l'Atlantique pour arriver en Amérique. Bien évidemment il n'a pas fait le voyage dès la sortie du four, mais simplement sous forme de recette dans les valises des immigrants européens qui ont voulu apporter avec eux leurs recettes et traditions culinaires.
Au fil du temps, les Américains se sont appropriés ce gâteau et ont développés leur propre version en utilisant notamment le « cream cheese », un « fromage à tartiner » inventé en 1872, dans sa forme industrielle par William A. Lawrence.
Le New-York style cheesecake, caractérisé par sa texture dense et crémeuse, est né dans les années 1920 lorsque le chef Arnold Reuben a ajouté de la crème aigre à sa recette pour lui donner un goût et une texture uniques. Aujourd'hui, ce style de cheesecake est considéré comme une véritable institution aux États-Unis et dans le monde entier.
LES INGRÉDIENTS CLÉS DU CHEESECAKE
Les ingrédients clés d'un cheesecake sont la base de biscuit, le fromage et les garnitures ou saveurs. Chaque ingrédient joue un rôle crucial dans la texture et le goût du dessert, et les variations de ces ingrédients ont conduit à une grande diversité de cheesecakes à travers le monde.
Les bases de biscuit
La base du cheesecake est généralement constituée de biscuits émiettés mélangés avec du beurre fondu pour créer une couche croquante et friable. Les types de biscuits utilisés varient selon les régions et les préférences personnelles.
Aux États-Unis, ce sont les biscuits Graham qui sont couramment utilisés, alors qu'en Europe, ce sont les Spéculoos, les biscuits Digestive ou les Petit-Beurre qui sont populaires. Certains choisissent même d'expérimenter avec d'autres biscuits, comme les cookies au chocolat ou les sablés.
Le fromage
Le fromage est l'ingrédient central du cheesecake, surtout sur ces pages :) et détermine en grande partie sa texture et sa saveur. Le « cream cheese », généralement le Philadelphia cream cheese est la base du célèbre New-York Style cheesecake et confère une texture dense et crémeuse au dessert.
D'autres types de fromage frais, comme le fromage blanc, la ricotta ou le quark, sont également utilisés dans différentes variantes de cheesecake. Le choix du fromage dépendra donc de la recette spécifique et des préférences de chacun.
Les garnitures et saveurs
Les cheesecakes peuvent être agrémentés d'une multitude de garnitures et saveurs pour satisfaire tous les goûts. Les fruits, tels que les fraises, les framboises, les myrtilles et les cerises sont des choix populaires pour garnir ou aromatiser le dessert. D'autres options incluent le chocolat, le caramel, la vanille, le café, les noix et les épices.
Les combinaisons de saveurs sont presque infinies, permettant aux amateurs de cheesecake de créer des desserts uniques et savoureux.
LES DIFFÉRENTES VARIANTES DE CHEESECAKE
Le New-York Style cheesecake
Le New-York Style cheesecake se caractérise par une texture dense, crémeuse et onctueuse, obtenue grâce à l'utilisation du cream cheese et de la crème aigre. Ce type de cheesecake est généralement cuit au four à basse température pour éviter les fissures. La saveur classique du New-York Style cheesecake est la vanille, bien que des variantes avec des nappages de fruits ou de caramel soient également courantes.
Le cheesecake japonais
Le cheesecake japonais, également appelé soufflé cheesecake ou cotton cheesecake, se distingue par sa texture légère, aérienne et moelleuse. Cette texture est obtenue en séparant les jaunes et les blancs d'œufs, en montant les blancs en neige et en les incorporant délicatement au mélange de fromage, généralement du fromage frais ou du fromage blanc.
Ce cheesecake est souvent moins sucré que les autres variantes et peut être servi nature ou avec des fruits frais en garniture.
Le cheesecake sans cuisson
Le cheesecake sans cuisson est une variante populaire qui ne nécessite pas de cuisson au four. Gain de temps garanti et économie assurée, par les temps qui courent !
La base est similaire à celle des autres cheesecakes, mais la garniture est réalisée à partir de fromage frais, de sucre, de crème fouettée et de gélatine ou d'agar-agar pour aider à la prise. Ce type de cheesecake est généralement plus léger et moins dense que le New-York Style cheesecake, et offre une texture crémeuse et mousseuse.
Les cheesecakes sans cuisson, tout comme les autres cheesecakes, peuvent être aromatisés et garnis de diverses saveurs, comme les fruits, le chocolat ou le caramel.
Autres variantes régionales et internationales
Il existe de nombreuses autres variantes de cheesecake à travers le monde, chacune reflétant les traditions et les ingrédients locaux.
Par exemple, le Sernik polonais est réalisé à base de fromage blanc et de raisins secs, tandis que le Quarkkuchen allemand utilise du quark pour obtenir une texture légère et acidulée. En Italie, la Torta di Ricotta est préparée avec de la ricotta et des agrumes, offrant une saveur douce et parfumée.
RECETTE DU CHEESECAKE NEW-YORKAIS
Pour réaliser un cheesecake façon New-York, vous devez d'abord préparer la croûte en mélangeant 250 grammes de biscuits écrasés, 120 grammes de beurre fondu et 1/4 de cuillère à café de sel, puis tassez le mélange dans un moule à charnière de 23 cm et réfrigérez. Pour la garniture, battez ensemble 900 grammes de fromage à la crème, 250 grammes de sucre, 3 cuillères à soupe de farine et 1 cuillère à café de vanille. Incorporez ensuite 4 œufs un à la fois, en battant bien entre chaque ajout, puis ajoutez 2/3 tasses de crème aigre.
Versez la garniture sur la croûte et faites cuire le cheesecake à 160°C pendant 60 à 70 minutes. Laissez refroidir le cheesecake avant de le réfrigérer pendant au moins 4 heures, puis dégustez.
Voir la recette complète du cheesecake original de New-York.
ASTUCES ET CONSEILS POUR RÉUSSIR SON CHEESECAKE
Choisir les bons ingrédients
La qualité des ingrédients est essentielle pour obtenir un cheesecake savoureux. Assurez-vous d'utiliser du fromage frais de bonne qualité, ainsi que des œufs, du beurre et de la crème de bonne qualité. Si vous réalisez un cheesecake aromatisé, privilégiez des arômes naturels et des fruits frais pour un goût optimal.
Préparer les ingrédients à la bonne température
Pour faciliter le mélange des ingrédients et éviter les grumeaux, assurez-vous que le fromage frais et les œufs sont à température ambiante avant de commencer. Cela garantit également une texture lisse et homogène pour votre cheesecake.
Ne pas trop mélanger la préparation
Lorsque vous ajoutez les œufs à la préparation de fromage, mélangez juste assez pour les incorporer. Trop mélanger à ce stade peut incorporer de l'air dans la préparation, ce qui peut provoquer des fissures lors de la cuisson. Utilisez une spatule ou une cuillère en bois pour mélanger délicatement.
Utiliser un moule à charnière
Un moule à charnière facilite le démoulage de votre cheesecake sans abîmer sa forme. Assurez-vous que le moule est bien fermé et étanche avant de verser la préparation pour éviter les fuites.
Laisser refroidir et réfrigérer suffisamment longtemps
Laissez le cheesecake refroidir à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur. Il est important de réfrigérer le cheesecake pendant au moins 4 heures, mais de préférence toute la nuit, pour qu'il prenne correctement et que les saveurs se développent.
Personnaliser avec des garnitures et des saveurs
N'hésitez pas à expérimenter avec des garnitures et des saveurs pour créer votre propre version du cheesecake. Les fruits frais, les sauces (comme le caramel, le chocolat ou les coulis de fruits), les noix, les copeaux de chocolat et les épices sont autant d'options pour personnaliser votre dessert.
En suivant ces conseils et astuces, vous serez en mesure de réaliser un cheesecake délicieux et réussi à chaque fois. La clé est d'utiliser des ingrédients de qualité, de prendre le temps de préparer et de cuire correctement le cheesecake, et d'expérimenter avec différentes saveurs et garnitures pour créer le dessert parfait.
ACCORDS DE BOISSONS ET PRÉSENTATION DU CHEESECAKE
Accords de boissons
Le cheesecake étant un dessert riche et crémeux, il est important de choisir des boissons qui complètent et équilibrent les saveurs. Voici quelques suggestions d'accords de boissons pour accompagner votre cheesecake :
- Thé : Un thé noir ou vert légèrement astringent peut aider à équilibrer la richesse du cheesecake et à nettoyer le palais.
- Café : Un expresso ou un café noir sans sucre peut offrir un contraste agréable avec le sucré et le crémeux du cheesecake.
- Vin : Un vin de dessert légèrement sucré et acidulé, comme un Sauternes, un Riesling ou un Moscato d'Asti peut être un bon choix pour accompagner un cheesecake aux fruits.
- Liqueur : Une liqueur aux notes d'agrumes ou de fruits, comme un limoncello ou un Grand Marnier, peut offrir un contraste intéressant avec la douceur du cheesecake.
Présentation du cheesecake
Pour présenter votre cheesecake de manière élégante, voici quelques conseils :
- Utilisez une assiette à dessert ou un plat de service adapté à la taille de votre cheesecake. Assurez-vous que l'assiette soit propre et sans traces pour une présentation soignée.
- Démoulez le cheesecake avec précaution en détachant les bords du moule à charnière et en soulevant délicatement le cercle. Si nécessaire, utilisez une spatule pour détacher la base du moule.
- Disposez des fruits frais, des copeaux de chocolat, des noix, des feuilles de menthe ou d'autres garnitures autour du cheesecake pour ajouter de la couleur et du contraste.
- Pour couper des tranches nettes, utilisez un couteau à lame longue et fine. Trempez la lame du couteau dans de l'eau chaude et essuyez-la avant chaque coupe pour obtenir des tranches propres et régulières.
En choisissant les boissons appropriées et en présentant votre cheesecake de manière élégante, vous pouvez offrir une expérience culinaire mémorable à vos convives. Mais aussi, n'hésitez pas à laisser votre créativité s'exprimer avec différents accords et présentations !
CHEESECAKE ET SANTÉ : CONSEILS POUR UNE VERSION ALLÉGÉE
Bien que le cheesecake soit un dessert délicieux, il est souvent riche en calories et en matières grasses. Voici quelques conseils pour créer une version allégée de ce dessert populaire sans sacrifier la saveur :
Remplacez le cream cheese
Optez pour du fromage frais allégé ou du fromage blanc à faible teneur en matières grasses pour réduire la teneur en calories et en matières grasses de votre cheesecake. Ces substituts sont généralement moins denses que le cream cheese traditionnel, mais ils offrent une texture légère et crémeuse qui convient bien aux cheesecakes.
Utilisez moins de sucre
Vous pouvez réduire la quantité de sucre dans la recette sans affecter la texture du cheesecake. Remplacez une partie du sucre par des édulcorants naturels, tels que le miel, l'érable ou la stévia, pour obtenir une saveur sucrée sans les calories supplémentaires.
Choisissez une base moins calorique
Pour une base moins calorique, remplacez les biscuits traditionnels par des biscuits à faible teneur en matières grasses, des flocons d'avoine ou des céréales complètes écrasées. Vous pouvez également réduire la quantité de beurre utilisée en ajoutant une petite quantité de compote de pommes ou de yaourt pour lier la base.
Incorporez des fruits
Ajoutez des fruits frais ou en purée à la garniture du cheesecake pour apporter une saveur naturelle et sucrée sans ajouter de calories supplémentaires. Les fruits contiennent également des fibres, des vitamines et des minéraux qui peuvent améliorer la valeur nutritionnelle de votre dessert.
Optez pour une version sans cuisson
Les cheesecakes sans cuisson sont généralement plus légers et moins caloriques que les versions cuites. Pour créer une version sans cuisson allégée, utilisez du fromage frais allégé, de la crème fouettée légère et de la gélatine ou de l'agar-agar pour lier la garniture.
En suivant ces conseils, vous pouvez créer un cheesecake allégé qui offre une expérience gourmande sans les calories et les matières grasses habituelles. N'hésitez pas à expérimenter avec différentes substitutions et techniques pour trouver la recette qui convient le mieux à vos besoins et préférences.
Si vous souhaitez y intégrer un fromage bien français, et on vous comprend, vous pouvez tester la recette du Cheesecake au Beaufort par Guillaume Sanchez.
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