A l'aube des années 1980, Louis & Jane Grubb ont entamé l'aventure de la création d'un nouveau fromage, le Cashel Blue, avec une ambition claire : élaborer un fromage fermier qui incarne fidèlement la qualité exceptionnelle du lait issu des pâturages verdoyants du Comté de Tipperary, en Irlande. Quatre décennies plus tard, cette ambition brille toujours, portée désormais par la seconde génération. Le Cashel Blue continue d'être façonné avec soin sur les terres ancestrales de la ferme Beechmount, s'étendant sur 81 hectares et nichée au cœur du Comté de Tipperary.

Le Cashel Blue occupe une place spéciale, incarnant une tradition fromagère irlandaise riche et une innovation constante. C'est une invitation à un voyage à travers les prairies verdoyantes d'Irlande, où chaque fourme est une expression de la terre et de l'engagement des artisans qui la façonnent. De la traite des vaches nourries à l'herbe à l'affinage méticuleux, chaque étape de la fabrication est un hommage à l'artisanat traditionnel, fusionné avec une quête incessante de perfection.

Découvrons ensemble la belle histoire du Cashel Blue, en explorant les racines familiales qui ont donné naissance à ce fromage emblématique, ainsi que le processus de fabrication qui transforme le lait frais en ce délice persillé.

L'HISTOIRE DU CASHEL BLUE : DU MOULIN À LA FROMAGERIE

L'histoire du Cashel Blue est une aventure qui traverse les siècles, ancrée dans les terres fertiles du sud-est de l'Irlande. Elle débute avec la famille Grubb, une lignée de Quakers (Religious Society of Friends / La Société Religieuse des Amis) qui, dès le 19ème siècle, s'implante dans la région de Tipperary, se dédiant à l'industrie de la meunerie. Les moulins de Clonmel, Carrick-On-Suir et d'autres recoins de Tipperary et Waterford témoignent de leur présence industrielle. Cependant, c'est au fil des décennies que le destin de la famille Grubb va prendre un tournant fromager pour le plaisir des palais les plus gourmets.

En 1938, après des aventures agricoles en Afrique du Sud, Samuel Grubb revient sur ses terres natales et acquiert la Beechmount Farm. Avec son épouse Phylis, ils cultivent la terre et fondent une famille. Leur exploitation agricole devient viable et prospère, préparant le terrain pour la génération suivante.

Le décès de Samuel en 1979 marque un nouveau départ. Son fils, Louis Grubb, avec son épouse Jane, prend les rênes de Beechmount Farm. Ils investissent dans un troupeau de 90 vaches laitières, se lançant ainsi dans l'univers laitier. La production de lait et de beurre commence, mais c'est la fromagerie qui va bientôt captiver leur imagination et développer leur passion. Ils ont trouvés leur voie, ce sera la « voie lactée » !

Beechmount Farm en 1979

En 1980, après une formation en production fromagère, Jane Grubb commence à expérimenter la fabrication de différents types de fromages. Quatre années d'exploration et d'accidents heureux vont finalement conduire à la création d'un produit destiné au marché. En 1984, après des mois de travail acharné et de perfectionnement, le Cashel Blue voit le jour. Ce fromage bleu, le premier de son genre en Irlande, va non seulement étonner mais aussi exciter les palais irlandais.

Les premières expérimentations en 1980

Le Cashel Blue est rapidement reconnu pour sa qualité et son caractère unique. Jane et Louis Grubb, avec leur entreprise J&L Grubb Ltd, commencent à vendre leurs produits laitiers sur les marchés locaux, et bientôt, leur fromage gagne en popularité bien au-delà des frontières de Tipperary. Les premières exportations vers le Royaume-Uni en 1985 marquent le début d'une relation durable avec les amateurs de fromages à l'étranger.

Au fil des années, la fromagerie s'agrandit, la production augmente, et le Cashel Blue continue de gagner en notoriété. L'arrivée de nouveaux talents, comme le fromager Geurt Van den Dikkenberg en 1991, apporte une expertise supplémentaire à l'entreprise. L'innovation ne s'arrête pas là, en 1993, la fromagerie commence à transformer du lait de brebis pour produire un nouveau fromage, le Crozier Blue, qui deviendra également un favori parmi les gastronomes.

Il ne fait aucun doute que l'histoire du Cashel Blue est une histoire de passion, d'innovation et de dévouement à l'artisanat fromager. Elle témoigne de la manière dont une famille, enracinée dans les traditions agricoles, peut évoluer et créer quelque chose de vraiment unique et délicieux. C'est une histoire qui continue de s'écrire aujourd'hui, avec la nouvelle génération de la famille Grubb, Sarah et Sergio Furno, qui apportent leur propre touche d'innovation à la fromagerie, tout en préservant l'héritage et la qualité qui ont fait du Cashel Blue un nom respecté dans le monde du fromage.

Lieu de fabrication et château « Rock of Cashel » dans le Comté de Tipperary 

LES ARTISANS DERRIÈRE LE CASHEL BLUE : UNE AFFAIRE DE FAMILLE

Comme nous avons pu le voir, Le Cashel Blue est le fruit d'une passion familiale, d'un savoir-faire transmis de génération en génération, et d'une volonté indéfectible de créer un fromage qui se veut exceptionnel. Au cœur de cette aventure fromagère, on trouve la famille Grubb, dont les membres ont su, avec dévouement et ingéniosité, établir une belle réputation dans le monde du fromage.

Jane et Louis Grubb, les fondateurs et co-directeurs de l'entreprise, sont les piliers sur lesquels repose la renommée du Cashel Blue. Jane, décrite comme la créatrice passionnée, a vu dans le Cashel Blue son « bébé » qui a grandi, évolué, et conquis les palais des amateurs de fromage. Son approche créative et son engagement sans faille ont été le moteur de l'innovation et de l'excellence qui caractérisent ce fromage. Louis, quant à lui, a apporté son expertise agricole et son amour pour la terre, veillant à ce que la fromagerie reste fidèle à ses racines tout en embrassant les opportunités de croissance et d'expansion.

Avec le temps, la relève s'est naturellement présentée avec l'arrivée de Sarah Furno, la fille de Louis et Jane, et de son époux Sergio Furno. Sarah, co-directrice et affineuse de fromages, a hérité de la passion de ses parents pour la bonne nourriture et l'artisanat fromager. Elle a pris la barre de l'entreprise, s'engageant à la développer de manière durable tout en préservant la qualité et l'authenticité qui ont fait la renommée du fromage. Sergio, copropriétaire et également affineur, apporte une touche d'innovation et d'expérimentation à la fromagerie.

L'interaction entre les membres de la famille Grubb et Furno a créé une dynamique enrichissante qui a permis au Cashel Blue de continuer à évoluer tout en restant fidèle à son essence. L'entreprise est un mélange harmonieux de tradition et d'innovation, où l'expérience des anciens guide l'enthousiasme et la créativité des plus jeunes.

La famille a également su s'entourer de talents extérieurs, comme le fromager Geurt Van den Dikkenberg, qui a rejoint l'équipe en 1991 et est devenu un acteur clé dans l'expansion et le succès continu de la fromagerie.

La réussite du Cashel Blue est indissociable de l'engagement et la passion de chacun afin d'apporter sa pierre à l'édifice et contribuer à faire de ce fromage qu'il soit reconnu et apprécié bien au-delà des frontières irlandaises.

LA FICHE D'IDENTITÉ DU CASHEL BLUE : UN FROMAGE QUI A DU CARACTÈRE

Ce fromage qui se distingue par son caractère unique et sa qualité. Sa création en 1984 a marqué un tournant dans le paysage fromager irlandais, introduisant un fromage bleu doux et crémeux qui a su conquérir les palais des amateurs. Voici une exploration détaillée de ce qui fait sa singularité.

Origine :

Originaire d'Irlande, ce fromage a été créé en 1984 par Jane et Louis Grubb. Il est le fruit d'une quête passionnée pour développer un fromage bleu qui se distingue des fromages bleus traditionnellement plus forts comme le Blue Stilton. Le nom « Cashel Blue » rend hommage au lieu historique « Rock of Cashel », un château médiéval qui fut le siège des rois de Munster (la province de Munster étant l'une des quatre provinces d'Irlande) et qui est lié à la conversion du paganisme irlandais au christianisme par Saint-Patrick.

Caractéristiques:

• Type de lait : Lait de vache entier
• Traitement du lait : Pasteurisé
• Présure : Origine végétale
• Pâte : Semi-molle
• Famille : Bleu / Persillé

Ingrédients :

• Lait de vache pasteurisé
• Sel
• Présure d'origine végétale
• Culture microbienne
• Penicillium Roqueforti

Valeurs nutritionnelles (pour 100g) :

• Énergie: 1468 kJ / 355 kcal
• Matières grasses: 29.3 g
• Graisses saturées: 18.4 g
• Glucides: 1.5 g
• Sucres: 0.2 g
• Protéines: 21.1 g
• Sel: 2.0g

Profil gustatif :

Il est reconnu pour son équilibre gustatif parfait. Jeune, il est parfumé, ferme et légèrement onctueux avec un goût de bleu bien défini contrebalancé par une note savoureuse piquante. Avec l'âge, il devient plus crémeux et équilibré, le sel, le persillage et le caillé se mêlant harmonieusement.
À partir de 3 mois d'affinage, une légère note d'épices fait son apparition, et le fromage peut être affiné jusqu'à 6 mois, gagnant en onctuosité avec le temps.

Aspect visuel :

Il présente une pâte blanche, lorsqu'il est jeune, qui se teinte d'un jaune couleur beurre en s'affinant. Les nervures bleues qui le traversent sont souvent décrites comme des marbrures ajoutant du charme à son visuel. La croûte, qui développe un duvet de moisissures avec le temps, est comestible et contribue à la complexité aromatique du fromage.

Récompenses et reconnaissances :

Il a été honoré de nombreuses récompenses au fil des ans, témoignant de son excellence et de sa qualité supérieure. Parmi ces distinctions, on compte des médailles d'or aux World Cheese Awards, aux Great Taste Awards, et aux National Irish Food Awards, pour n'en nommer que quelques-unes.

Commercialisation :

Il est commercialisé sous le nom de « Kerrygold Cashel Blue » aux États-Unis, et son âge varie entre 14 et 22 semaines dans la zone Euro, l'Amérique du Nord et l'Australie, permettant aux consommateurs de savourer différentes textures et saveurs selon l'âge du fromage.

LES ÉTAPES DE FABRICATION DU CASHEL BLUE

La fabrication de ce fromage est un processus méticuleux qui reflète l'harmonie entre la tradition et l'innovation. Cette transformation commence dans les prairies luxuriantes du Comté de Tipperary, en Irlande, où les vaches frisonnes sont nourries d'herbe fraîche, fournissant un lait entier non homogénéisé qui sert de base à ce fromage fondant. La qualité du lait et le bien-être des animaux sont des piliers fondamentaux dans la création de ce fromage, soulignant l'engagement des fromagers envers l'excellence et la durabilité.

Le processus de fabrication commence par la pasteurisation délicate du lait tout en préservant ses arômes subtils et en assurant sa stabilité. L'introduction d'une culture microbienne déclenche la fermentation, suivie de l'ajout de Penicillium Roqueforti (aussi utilisé dans le Roquefort) et de présure végétale (et non animale comme la plupart des fromages) qui facilitent le caillage. Ce processus, qui dure environ une heure, est suivi d'une séparation manuelle soignée du caillé du lactosérum, une étape cruciale qui exige une attention et une expertise particulière.

S'en suivent le moulage et la rotation des fromages qui sont des étapes essentielles, où les caillés sont tournés à la main régulièrement, permettant un égouttage optimal et une consistance idéale avant d'être transférés dans des moules. Cette étape n'est pas une science exacte, mais plutôt un art qui varie légèrement à chaque fois, démontrant l'aspect artisanal de la fabrication de ce fromage.

Au troisième jour, le démoulage et le salage sont effectués. Le sel, en plus d'être un conservateur naturel, enrichit l'arôme du fromage. Le quatrième jour, chaque meule est percée avec des aiguilles en acier inoxydable, une étape cruciale pour permettre l'oxygénation nécessaire au développement homogène du persillage. C'est grâce à cette étape qu'apparaitra le bleu dans le fromage, phénomène dû au développement des champignons en aérobie.

Les fromages sont ensuite transférés dans les caves d'affinage, où, à une température d'environ 10°C, ils sont conservés à l'air libre. C'est ici que la magie se produit : les nervures bleues commencent à apparaître à l'intérieur, tandis qu'une croûte naturelle se forme à l'extérieur, contribuant à l'arôme et à la texture du fromage.

La dégustation, l'emballage et l'exportation sont les dernières étapes. Chaque fourme est soigneusement emballée dans du papier aluminium doré, avant d'être dégustée pour évaluer le niveau de persillage, la texture et l'acidité. Cette évaluation permet de déterminer la durée d'affinage nécessaire pour atteindre l'équilibre parfait entre arôme et onctuosité.

Les fromages sont ensuite placés dans des salles d'affinage pour une période de 2 à 3 mois, où ils continuent à développer leurs qualités organoleptiques. Une dernière dégustation avant la sélection pour chaque commande assure que seuls les fromages de la plus haute qualité atteignent les rayons des crèmeries.

Ce processus méticuleux, décrit par Sarah Furno, l'affineuse des fromages et copropriétaire de la fromagerie, illustre l'engagement indéfectible envers la qualité et la tradition qui fait du Cashel Blue un fromage de qualité.

L'ENGAGEMENT ÉCOLOGIQUE : UNE PRODUCTION RESPECTUEUSE DE LA NATURE

La production de ce fromage ne se limite pas à l'excellence fromagère, elle incarne également un engagement profond envers la préservation de l'environnement et la promotion de pratiques agricoles durables. La famille Grubb, à travers son entreprise, a mis en place diverses initiatives visant à minimiser l'impact environnemental de leur activité tout en favorisant la biodiversité locale.

Voici quelques-unes des démarches écologiques entreprises par les producteurs du Cashel Blue :

Biodiversité, faune et flore :

La ferme qui abrite la production du Cashel Blue s'étend sur 80 hectares, dont 20% sont dédiés à la promotion de la biodiversité. Des corridors écologiques ont été aménagés sur les terres de l'exploitation, et des bosquets ainsi que des haies ont été plantés. Ces mesures favorisent le développement des espèces sauvages en harmonie avec l'activité agricole. Les haies, agencées de manière traditionnelle, offrent un habitat propice aux oiseaux et à la petite faune, tout en fournissant un abri contre les intempéries pour les vaches, affectueusement appelées « Les filles de Cashel Blue ».

Gestion durable de l'eau :

Un système d'épuration d'eau via un marais artificiel (lagunage) a été mis en place pour assurer un traitement durable des eaux. La récente extension de la fromagerie a été l'occasion de construire une station de traitement des eaux usées sur place. Cette initiative souligne l'engagement de l'entreprise à réduire son empreinte hydrique et à contribuer à la préservation des ressources en eau locales.

Certification Origin Green :

La fromagerie a récemment obtenu la certification Origin Green, délivrée par Bord Bia, l'office de promotion des produits agroalimentaires irlandais. Cette certification est accordée aux producteurs agroalimentaires qui œuvrent dans le respect de l'environnement et qui s'engagent à atteindre des objectifs ambitieux pour réduire leur impact environnemental. L'obtention de cette certification témoigne de l'importance que la fromagerie accorde aux problématiques environnementales et de son engagement à produire du fromage de manière responsable et durable.

Replantation d'arbres feuillus natifs :

Tous les vingt ans, un programme intensif de replantation d'arbres feuillus natifs est entrepris. Cette initiative contribue à maintenir et à enrichir la biodiversité locale, tout en favorisant un écosystème sain et résilient autour de la fromagerie.

Ces démarches écologiques, intégrées au cœur de l'exploitation agricole et de la production fromagère, illustrent l'harmonie possible entre activité humaine et préservation de la nature. Elles reflètent également une vision à long terme, où la qualité du fromage Cashel Blue est indissociable du respect et de la valorisation du terroir qui le voit naître. En savourant un morceau de celui-ci, les amateurs de fromages peuvent ainsi apprécier non seulement un produit de qualité, mais également l'engagement environnemental qui se cache derrière chaque Cashel Blue.

L'ÉVOLUTION ET LA RECONNAISSANCE INTERNATIONALE : UN FROMAGE QUI TRAVERSE LES FRONTIÈRES

Le voyage du Cashel Blue depuis sa création humble dans les terres fertiles de l'Irlande jusqu'à sa reconnaissance sur la scène internationale est une histoire de passion, de persévérance et d'excellence. Voici comment ce fromage irlandais distinctif a gagné le cœur des amateurs de fromage à travers le monde et a établi une réputation enviable sur la scène fromagère internationale.

Les premières exportations :

L'histoire des exportations du Cashel Blue commence en 1985, lorsque le distributeur londonien Neal’s Yard Dairy, séduit par la qualité et l'unicité du fromage, passe une commande qui dépasse la capacité de production de J&L Grubb Ltd. C'est le début d'une relation de longue date entre le Cashel Blue et le Royaume-Uni, marquant ainsi le début de son expansion internationale.

Reconnaissance et récompenses :

Au fil des années, le Cashel Blue a remporté de nombreuses récompenses prestigieuses qui ont contribué à établir sa réputation sur la scène internationale. En 1987, il a été couronné "Supreme Champion" à l'International Royal Dublin Society Spring Show, un signe précoce de la reconnaissance internationale qui attendait le Cashel Blue. Les nombreuses médailles d'or et distinctions aux World Cheese Awards, Great Taste Awards, et autres compétitions fromagères internationales ont continué à cimenter sa position comme un fromage de premier choix pour les connaisseurs.

Une visite royale :

En 2012, lors de la visite historique de la Reine Elizabeth II en Irlande, le Cashel Blue a été servi lors du banquet officiel au Dublin Castle. Cet honneur a non seulement renforcé la réputation du fromage, mais a également mis en lumière l'excellence de l'artisanat fromager irlandais sur la scène mondiale.

Une expansion continue :

La demande croissante pour le Cashel Blue a encouragé l'expansion continue de la production et l'exploration de nouveaux marchés. Aujourd'hui, le Cashel Blue est apprécié non seulement en Irlande et au Royaume-Uni, mais aussi aux États-Unis, en Europe et au-delà. La création d'une nouvelle fromagerie en 2011, avec un investissement de plusieurs millions d'euros, a marqué un jalon important dans l'augmentation de la capacité de production pour répondre à la demande internationale croissante.

Un ambassadeur culinaire :

Le Cashel Blue est devenu plus qu'un simple fromage ; il est un ambassadeur de la culture culinaire irlandaise. Il est souvent cité dans les recettes de chefs renommés et a été mis en vedette dans des publications culinaires, comme le best-seller de Nigella Lawson, "How To Be a Domestic Goddess", où elle inclut une recette pour des biscuits au Cashel Blue.

IMPACT ÉCONOMIQUE ET SOCIAL : UN PILIER DE LA COMMUNAUTÉ LOCALE

Le Cashel Blue est également un moteur économique et social significatif dans sa région d'origine. Voici comment la production de ce fromage emblématique contribue au dynamisme économique et au tissu social de la communauté locale.

Création d'emplois :

La production et la commercialisation du Cashel Blue ont créé de nombreux emplois dans la région, contribuant ainsi à la stabilité économique locale. De la gestion de la ferme à la production fromagère, en passant par la commercialisation et la distribution, chaque étape du processus génère des opportunités d'emploi pour les résidents locaux.

Stimulation de l'économie locale :

La renommée du Cashel Blue attire des visiteurs et des acheteurs de fromage du monde entier, stimulant ainsi l'économie locale. Les entreprises locales, qu'il s'agisse de restaurants, d'hôtels ou de commerces, bénéficient de l'afflux de visiteurs venus découvrir ce fromage. De plus, la fromagerie fait appel à des fournisseurs et des prestataires de services locaux, injectant ainsi des revenus dans l'économie locale.

Transmission des savoir-faire :

La tradition fromagère est un patrimoine précieux qui est fièrement transmis de génération en génération au sein de la famille Grubb et au-delà. L'expertise et le savoir-faire acquis au fil des décennies sont partagés avec les nouveaux employés et les stagiaires, contribuant ainsi à la préservation et à l'enrichissement du patrimoine fromager de la région.

Éducation et engagement communautaire :

Cashel Farmhouse Cheesemakers s'engage activement dans des initiatives éducatives et communautaires. Que ce soit à travers des visites de la fromagerie, des ateliers ou des partenariats avec des écoles et des institutions locales, l'entreprise joue un rôle actif dans l'éducation du public sur les traditions fromagères, la durabilité et l'importance de l'agriculture locale.

Promotion de l'agriculture durable :

En promouvant des pratiques agricoles durables et en sensibilisant à l'importance de la biodiversité, Cashel Farmhouse Cheesemakers encourage une approche de l'agriculture qui est respectueuse de l'environnement et bénéfique pour la communauté. Cela crée un modèle pour d'autres exploitations agricoles et entreprises alimentaires, montrant qu'il est possible de réussir économiquement tout en étant écologiquement responsable.

Renforcement de l'identité régionale :

Ce fromage est un symbole de fierté et d'identité régionale. Il met en lumière la richesse gastronomique et culturelle de la région de Tipperary, contribuant ainsi à renforcer le sentiment d'appartenance et la cohésion sociale.

Le Cashel Blue, c'est donc bien une histoire qui mérite d'être racontée et savourée... dans le monde entier !