L’Emmental ! Ce fromage emblématique, reconnaissable entre mille grâce à... grâce à... ses trous évidemment ! Alors oui, contrairement à la croyance populaire, ce n'est pas le Gruyère qui a des trous, mais l'Emmental. Attention toutefois, car cela se complique avec le Gruyère Français qui, lui, a bien des trous de la taille allant d'un pois à celle d'une cerise, mais qui est bien moins connu et est produit en très petite quantité. Lorsqu'on évoque le Gruyère, c'est le Gruyère Suisse qui est dans les esprits de tous car il est bien plus populaire et connu que son homologue Français... ouf, sur ça désormais, nous voilà d'accord. 
Mais on sait que vous vous posez toujours une question et que régulièrement vous entendez une petite voix dans votre tête qui vous demande : « Mais d'où viennent tous ces trous dans l'Emmental ?».
Alors, est-ce le résultat d'une souris un peu trop gourmande ? Bien sûr que non ! Mais vous serez peut-être surpris d'apprendre que derrière ces trous se cachent en réalité des phénomènes fascinants, alliant histoire et science.
Alors préparez-vous pour démêler les origines historiques de ce fromage et de ses cavités. Puis, ajustez vos lunettes de scientifique, car nous plongerons dans le monde étonnant des micro-organismes et particules qui orchestrent cette danse des trous. Embarquez avec nous et soyez certain que la prochaine fois que vous croquerez dans un morceau d'Emmental, vous le verrez d'un tout autre œil, lui et ses « yeux » mystérieux !

L'EMMENTAL, DES ORIGINES À AUJOURD'HUI

Si l'on devait faire une biographie d'un fromage, l'Emmental serait assurément un sujet fascinant (comme beaucoup d'autres, tout de même). Né en Suisse, au cœur des vallées verdoyantes et des montagnes majestueuses, l'Emmental a rapidement conquis le cœur de bien des gourmets.

L’Emmental, avec ses mystérieux trous, trouve ses origines et son nom « Emmental » dans la vallée de l'Emme, une région en Suisse  C'est là, dans ces vallées verdoyantes et les alpages paisibles, qu'il a vu le jour il y a des siècles. Les techniques de fabrication traditionnelles se transmettaient de génération en génération. Les fermiers suisses, après avoir récolté le lait frais des vaches paissant dans les prairies alpines, l'ont transformé pour le conserver sous forme de fromages dits de garde pour les durs hivers. La méthode consistait à chauffer le lait, à le faire cailler, puis à presser le caillé pour obtenir une meule. La magie intervenait ensuite lors de l'affinage.

Avec le temps, le savoir-faire lié à la fabrication de l'Emmental s'est étendu au-delà des frontières suisses. Toutefois, un élément a toujours suscité la curiosité : la présence de trous. Certains prétendent que, dans les temps anciens, leur taille et leur fréquence variaient davantage qu'aujourd'hui, et même que certains étaient lisses comme la peau d'un bébé, sans aucun trous, témoignant ainsi des variations dans les techniques de fabrication ou les conditions d'affinage.

La popularité croissante de l'Emmental a conduit à son adoption dans diverses régions du monde. Et en France, par exemple, l'Emmental a même trouvé une autre maison. Bien qu'ils conservent de nombreuses similitudes avec leur cousin Suisse, l'Emmental Français Est-Central et l'Emmental de Savoie, tous deux détenteurs d'une Indication Géograhique Protégée (IGP) ont développé leurs propres caractéristiques, influencées par le terroir local et les techniques artisanales spécifiques à la région. Mais eux aussi ont leurs fameux trous ! Des trous, des p'tits trous, des moyens trous mais toujours des trous, encore des p'tits trous (comme le chantait Serge !)... mais patience, nous aborderons le secret de ces trous plus en détail un peu plus tard, gardons un peu de suspens...

Aujourd'hui donc, ce fromage s'est bien fait une place de choix dans de nombreux foyers et sur de nombreuses tables. Il est tellement populaire qu'il est impossible de ne pas en avoir manger, que ce soit chez mamie, gratiné sur une bonne la soupe (ce n'est pas mamie qui est gratinée mais bien le fromage) ou dans la brasserie du coin dans un Croque-Monsieur simple mais gourmand à la fois. Miam ! Voilà qui nous donne envie de vous rappeler la recette d'un bon Croque-Monsieur à l'Emmental, recette inspirée du site la cuisine ensemble que voici pour réaliser ce plat simple et rapide :

Vous aurez besoin de :

• 2 tranches de pain de mie (avec ou sans croûte)
• 1 tranche de jambon blanc braisé de qualité
• 75g d'Emmental râpé (attention ! on ne compte pas les trous dans le poids total...)

Pour réaliser la sauce Béchamel  :

• 100 ml de lait
• 10 grammes de beurre
• 12 grammes de farine
• un peu de sel
• un peu de noix de muscade râpée

Les étapes à suivre :

Pour la sauce Béchamel

1. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux en remuant régulièremen jusqu'à ce qu’il soit bien liquide.
2. Ajoutez la farine mélangez. Le roux obtenu doit légèrement coloré.
3. Ajoutez une pointe de sel et la noix de muscade râpée.
4. Ajoutez le lait par petites quantités en remuant, il ne faut surtout pas tout mettre d’un coup. La béchamel va commencer à s’épaissir.
5. Lorsque tout le lait a été ajouté, continuez de remuer jusqu’à obtenir une bonne consistance.

Pour le montage du Croque-Monsieur

1. Étalez une couche généreuse de béchamel sur chaque tranche de pain de mie. Pensez à en garder 1/3 pour le mettre sur le dessus du croque une fois qu’il aura été monté.
2. Prenez une tranche de pain de mie garnie de béchamel, puis déposez-y une bonne épaisseur d'Emmental râpé et la tranche de jambon blanc.
3. Prenez ensuite l'autre tranche de pain de mie qui contient juste de la béchamel dessus, puis utilisez-la pour refermer les croques.
4. Prenez la béchamel restante, puis tartinez-là sur le dessus du croque-monsieur. Ajoutez ensuite le reste d'Emmental râpé. Grâce à cela, vous allez avoir des croques bien dorés, croustillants et fondants sur le dessus !
5. Déposez le croque sur une feuille de papier cuisson puis enfournez pendant 10 à 15 minutes

Maintenant de toute évidence, petits trous ou gros trous, une fois fondu l'Emmental s'en trouvera dépourvu (même avant que la bise soit venue, figurez-vous !). Bref, si l'Emmental est donc bien une histoire de tradition et de gourmandise, qu'en est-il de nos fameux trous ?

LE MYSTÈRE DES TROUS ENFIN ÉLUCIDÉ !

Nous y voilà, les mystérieux trous de l'Emmental !

Notons qu'en 1917, le chercheur américain William Clark avait tenté de percer le secret des trous de l'Emmental et avait déjà repéré l'action du dioxyde de carbone facilitant l'émergence de bactéries. Une bactérie propionique qui fermenterait le lactate produit par les bactéries lactiques en propionate, acétate et CO² durant le processus d'affinage (On vous avez bien prévenu de vous équiper de vos lunettes de scientifique !). Et ces bactéries produiraient beaucoup plus de dioxyde de carbone que dans les autres fromages... Mais ce CO² ne peut pas s'échapper. Prisonnières à l'intérieur de la pâte du fromage, ces petites bulles de gaz cherchent à se frayer un chemin, formant progressivement des cavités. Ces cavités grandissent au fur et à mesure que la fermentation progresse, créant ces fameux trous donnant naissance à la texture à « yeux » de l'Emmental, c'est-à-dire avec ces fameux trous ! Mais voilà, la bactérie responsable n'aurait jamais pu être clairement identifiée...
William Clark avait également observé que les fromages récents présentaient moins de trous, ce qui semble en accord avec les découvertes récentes.

Car oui, surprise ! Ces trous, pendant longtemps sujets de débats et de spéculations, n'ont révélé leur secret qu'en 2015 grâce à une équipe de chercheurs de l'Agroscope, soutenue par des chercheurs de l'Empa, le Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche basé à Berne. Ils ont mis en lumière que ces orifices intrigants sont le résultat de corpuscules, des petites parcelles de matière, provenant de micro-particules de foin qui se retrouvent dans le lait durant la traite des vaches. Ces micro-organismes émettent des gaz pendant la fermentation, formant progressivement les cavités dans le fromage.

Mais pourquoi ces trous ne sont pas présents dans d'autres fromages à pâte pressée cuite ?
C'est parce que l'Emmental a une particularité qui est lui bien spécifique lors de la phase d'affinage avec un passage en cave chaude entre 20 et 25°C pendant plusieurs semaines ce qui favorise la phase de fermentation et conduit à la formation des trous dans la pâte.

Et ce sont les techniques modernes de production laitière qui ont pu permettre ce déclic. En effet, la disparition progressive du seau traditionnel au profit de systèmes de traite fermés et plus hygiéniques a limité la présence de ces particules de foin dans le lait. Cela a logiquement entrainé une réduction des « germes de trous » dans le fromage !

L'impact de cette découverte sur la producton fromagère est colossal. En jouant avec le taux de micro-particules de foin, les fromagers pourraient, à l'avenir en réintégrant de manière contrôlée ces particules, créer des Emmentals aux designs variés, certains arborant plus de trous que d'autres, rappelant la délicatesse d'une dentelle ou les bulles dans un champagne. Une véritable révolution à suivre !

MYTHES ET RÉALITÉS AUTOUR DES TROUS

Qui n'a pas entendu parler d'une vieille histoire à propos de souris gourmandes ou de quelque anecdote farfelue concernant ces fameux trous ? Allons démêler le vrai du faux, histoire de sourire encore !

Mythe n°1 : "Les souris en sont responsables."
Ce n'est pas un mythe mais probablement le conte le plus célèbre et le plus mignon. L'idée que de petites souris grignotent le fromage pour créer ces trous est adorable, mais complètement fausse. Comme nous l'avons vu précédemment, ce sont des micros-organismes qui créent ces cavités, et non des rongeurs affamés.

Mythe n°2 : "Plus il y a de trous, meilleur est le fromage."
Ce n'est pas tout à fait exact. Si la présence de trous est bien le signe d'une fermentation correcte, leur nombre n'est pas nécessairement gage de qualité supérieure. La saveur, la texture et l'arôme dépendent d'autres facteurs tels que le processus d'affinage et la qualité du lait utilisé.

Mythe n°3 : "Les trous sont le résultat d'une erreur de fabrication."
Là encore, c'est inexact. Les trous sont le fruit d'un processus naturel, qui donne à l'Emmental sa signature unique. C'est loin d'être une imperfection !

Réalité n°1 : "La taille et la forme des trous peuvent varier."
C'est vrai. En fonction des conditions de production, de la temprature dans la cave ou même des spécificités de chaque meule, les trous peuvent présenter des tailles et des formes différentes. Et désormais vous en connaissez la raison principale !

Réalité n°2 : "L'Emmental est polyvalent en cuisine"
L'emmental n'est pas réservé aux plateaux de fromages. Il peut être fondu dans une fondue, râpé sur des gratins, ou même incorporé dans des quiches ou des tartes. Son goût doux et son onctuosité font de lui un excellent ingrédient en cuisine.

Réalité n°3 : "Le Gruyère Suisse n'a pas de trous."
On voulait juste vous le redire une dernière fois, promis on en parle plus... enfin on verra !

Réalité n°4 : "C'est l'Emmental qui a des trous et non pas le Gruyère !"
Voilà c'est tout, promis, on arrête... pour aujourd'hui ! Même si notre rare Gruyère Français à des trous de la taille d'un pois à celle d'une cerise, le plus populaire Gruyère Suisse n'en a pas...

Finalement, si ces histoires et mythes sont amusants à raconter autour d'une planche de fromages, il est toujours bon de connaître la vérité scientifique derrière ces fameux trous. Et bien sûr, peu importe ce que l'on croit, l'Emmental reste délicieux à déguster ! 

L'EMMENTAL (ET SES TROUS) DANS LA CULTURE POPULAIRE

L'image de l'Emmental, souvent parsemée de trous humoristiques, a pénétré la culture populaire à tel point que ce formage est devenu un véritable emblème. D'ailleurs, qui n'a jamais vu ces dessins animés où une souris poursuit désespérément un morceau de fromage truffé de trous ?

Iconographie dans les médias
L'emmental est probablement le fromage le plus caricaturé dans les dessins animés, les bandes dessinées et même certains films. Sa représentation exagérée avec de grands trous est devenue un raccourci visuel pour dire « Fromage » dans de nombreux médias. Des souris comme Jerry, Speedy Gonzales et même la souris emblématique de Disney, Mickey, ont toutes été illustrées en train de savourer ce fromage à un moment ou à un autre. 

Expressions et idiomes
L'emmental a aussi laissé sa marque dans la langue. Des expressions comme « avoir un cerveau comme un gruyère » pour signifier qu'on oublie souvent des choses... oh non voilà que ça recommence... alors oui nous avions promis mais forcémment là... La « porosité » de l'Emmental sert souvent de métaphore humoristique pour illustrer quelque chose de plein de trous ou d'incomplet. Et donc forcément on rectifie, la prochaine fois que vous aurez des trous de mémoire vous direz bien « J'ai le cerveau comme un EMMENTAL » !

Publicités et marketing
D'un point de vue marketing, l'Emmental est souvent utilisé pour symboliser l'Europe, en particulier la Suisse, même si sa production est répandue ailleurs. Des publicités vantant des chocolats suisses aux montres, on retrouve souvent une image de ce fromage en arrière-plan, rappelant subtilement l'origine Suisse du produit.

L'Emmental et ses trous sont donc un réel phénomène culturel. Sa présence persistante dans la culture populaire montre à quel point il est profondément enraciné dans l'imaginaire collectif. Alors, la prochaine fois que vous croquerez dans un morceau d'Emmental, souvenez-vous que vous dégustez aussi un bout de culture !

En france, l'Emmental de Savoie IGP a une production bien inférieure à ce que proposent certains producteurs de camemberts avec leurs 137 tonnes par jour. Celle de l'Emmental de Savoie est elle de 3000 tonnes produites par an, le tout fabriqué dans seulement 3 fruitières.