Parmi les nombreux fromages de France, la « Tome fraîche de l'Aubrac » franchit un sommet et se voit couronnée d'un joli succès. Elle a récemment obtenu la prestigieuse Indication Géographique Protégée (IGP), un honneur qui reconnaît sa qualité exceptionnelle et son lien inextricable avec la région de l'Aubrac. Cette reconnaissance est le fruit de nombreuses années d'efforts, de dévouement et de respect des traditions fromagères. Nous découvrirons pourquoi cette reconnaissance IGP est une étape cruciale pour préserver et promouvoir ce produit d'exception.
Mais tout d'abord, qu'est-ce que la « Tome fraîche de l'Aubrac » ? Ce fromage délicieusement rustique est élaboré à partir de lait cru, extrait de vaches de deux races rustiques de moyenne montagne : la Simmental française et l'Aubrac. C'est un fromage qui se démarque par ses caractéristiques sensorielle, avec des arômes frais et beurrés qui séduisent tous les palais.
Suivez-nous pour un voyage à travers les saveurs et les traditions de l'Aubrac avec la « Tome fraîche de l'Aubrac » !

ORIGINE ET TERROIR

Pour comprendre pleinement la richesse de la « Tome fraîche de l'Aubrac », il est essentiel de plonger dans les origines de ce fromage et d'explorer le terroir qui lui donne naissance. L'Aubrac, cette région au charme bucolique située dans les départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère, est son berceau.

L'Aubrac, avec ses vastes monts et plateaux, offre un environnement unique pour l'élevage des vaches et la production laitière. Les paysages de l'Aubrac sont caractérisés par des altitudes moyennes d'environ 1000 mètres, créant un habitat idéal pour deux races de vaches rustiques : la Simmental française et l'Aubrac. Ces vaches, qui pâturent sur ces terres pendant au moins 170 jours par an, produisent un lait équilibré en matière protéique et grasse, une caractéristique essentielle pour la fabrication d'un fromage au lait cru de qualité.

Ce n'est pas seulement le lait de ces vaches qui donne à la « Tome fraîche de l'Aubrac »  son caractère unique, c'est aussi le terroir qui les entoure. À l'ouest et au sud de l'Aubrac, les rivières de la Truyère et du Lot délimitent naturellement la zone de production de ce fromage. Tous les fourrages consommés par le troupeau laitier proviennent de cette aire géographique restreinte, et ils sont strictement composés d'herbe pâturée et de foin. Les organismes génétiquement modifiés (OGM) sont interdits dans l'alimentation des animaux, ce qui garantit une qualité exceptionnelle du lait.

L'Aubrac est également réputée pour son climat, qui, combiné à l'altitude et à la composition du sol, confère aux pâturages des qualités remarquables. Cette combinaison crée une flore riche et aromatique qui parfume le lait et influence les arômes caractéristiques de la « Tome fraîche de l'Aubrac ».

L'Aubrac, avec son terroir exceptionnel, est véritablement le cœur battant de la « Tome fraîche de l'Aubrac ».

PROCESSUS DE FABRICATION

La « Tome fraîche de l'Aubrac »  est le fruit d'un processus de fabrication méticuleux qui s'appuie sur un savoir-faire transmis de génération en génération. La qualité exceptionnelle de ce fromage réside dans les étapes de production traditionnelles qui en font un produit unique.

Tout commence avec le lait cru et entier, provenant des vaches rustiques de l'Aubrac, la Simmental française et l'Aubrac. Ce lait équilibré en matière protéique et grasse est essentiel pour obtenir un fromage au lait entier de qualité. Le processus démarre par l'emprésurage, au cours duquel l'enzyme de présure est ajoutée pour coaguler le lait. Le caillé ainsi obtenu est ensuite découpé, brassé, puis égoutté dans la cuve de fabrication.

Certains artisans réalisent cette transformation dans les burons de l'Aubrac. Leur savoir-faire est d'une importance capitale pour assurer la qualité constante de la « Tome fraîche de l'Aubrac ». Après l'égouttage, le caillé est placé dans une toile spéciale et pressé dans les « presses-tomes ». Ces blocs de tome sont régulièrement découpés, retournés et empilés pour favoriser l'égouttage et le développement des arômes.

Contrairement à d'autres fromages qui nécessitent une période d'affinage, la « Tome fraîche de l'Aubrac » est mise à maturer sans être affinée.

Elle n'est pas soumise à des conditions d'affinage spécifiques, ce qui contribue à conserver sa texture ferme et ses arômes caractéristiques. Le salage est également une étape cruciale pour le développement du goût, et il est réalisé avec précision pour obtenir le résultat souhaité.

CARACTÉRISTIQUES UNIQUES

Décortiquons ensemble ce qui rend la  « Tome fraîche de l'Aubrac » si spéciale et prisée par les connaisseurs.

Arômes délicats et beurrés : Lorsque vous approchez une « Tome fraîche de l'Aubrac » de votre nez, vous serez immédiatement séduit par son parfum subtil, à la fois lacté frais et beurré. Ces arômes délicats sont le résultat d'un lait de haute qualité, obtenu à partir de vaches élevées dans l'environnement exceptionnel de l'Aubrac.

Texture souple et ferme : La « Tome fraîche de l'Aubrac » se présente avec une texture à la fois souple et ferme, agréable en bouche. Elle possède quelques petites ouvertures qui ajoutent à sa complexité sensorielle. Cette combinaison de textures la rend polyvalente, que ce soit pour la déguster telle quelle ou pour l'utiliser dans diverses préparations culinaires.

Filant et élastique après cuisson : L'une des particularités les plus appréciées de la « Tome fraîche de l'Aubrac » est son comportement après cuisson. Lorsqu'elle est chauffée, ce fromage développe un filant important, presque élastique, qui en fait l'ingrédient idéal pour des plats tels que l'Aligot de l'Aubrac. Le filant de la Tome fraîche ajoute une dimension ludique à la dégustation et une expérience culinaire inoubliable.

Conformité à sa réputation : Elle répond toujours aux attentes qui lui sont associées. Son aspect lisse, son goût crémeux et sa polyvalence en font un choix privilégié dans la cuisine régionale et au-delà.

Contrairement à certains fromages qui misent sur des préparations complexes ou des affinages prolongés, la « Tome fraîche de l'Aubrac » brille par sa pureté et sa capacité à capturer l'essence du terroir d'où elle provient !

LA RECONNAISSANCE IGP

L'obtention de l'Indication Géographique Protégée (IGP) est un événement majeur pour tout produit alimentaire de qualité. Et cette reconnaissance apporte une dimension encore plus spéciale à ce fromage déjà exceptionnel.

Les implications de l'Indication Géographique Protégée : L'IGP est une reconnaissance officielle par la Commission européenne que la « Tome fraîche de l'Aubrac » est un produit authentique, ancré dans son terroir et produit selon des normes strictes. Cette certification protège non seulement le nom de la « Tome fraîche de l'Aubrac », mais aussi sa méthode de production et son lien indissociable avec la région d'origine.

Préservation des traditions et du terroir : L'IGP encourage la préservation des pratiques traditionnelles de production et du terroir qui font la renommée de la « Tome fraîche de l'Aubrac ». Les producteurs sont incités à maintenir les normes de qualité élevées et à préserver les méthodes de fabrication héritées de leurs ancêtres. Cela garantit que chaque morceau de Tome fraîche continue à refléter l'âme de l'Aubrac.

Renforcement de la confiance du consommateur : L'IGP rassure les consommateurs en garantissant l'authenticité et la qualité. Les acheteurs peuvent être assurés qu'ils savourent un produit qui répond à des normes strictes et qu'ils soutiennent une tradition séculaire.

L'importance de cette reconnaissance : Pour la « Tome fraîche de l'Aubrac », l'obtention de l'IGP est une étape cruciale vers une reconnaissance plus large et une pérennité. Elle renforce sa position sur le marché, ouvre de nouvelles opportunités d'exportation et attire l'attention des amateurs de fromage du monde entier.

Cependant, il est important de noter que l'obtention de l'IGP ne signifie pas une stagnation. Au contraire, c'est un engagement continu envers l'excellence. Les producteurs de la « Tome fraîche de l'Aubrac » continueront à affiner leurs compétences et à améliorer leur méthode de fabrication, tout en respectant les normes strictes de l'IGP.

La reconnaissance IGP est une fierté pour la région de l'Aubrac et un gage de qualité pour les amoureux du fromage !

L'AUBRAC ET LA BIODIVERSITÉ

Le terroir exceptionnel de l'Aubrac joue un rôle essentiel dans la création de la « Tome fraîche de l'Aubrac » et contribue à la biodiversité de la région d'une manière unique. Les montagnes, les rivières et les pâturages confèrent à l'Aubrac un caractère bien à elle. Cette région, avec ses altitudes moyennes avoisinant les 1000 mètres, offre un paysage à couper le souffle.

L'une des caractéristiques essentielles de la production de la « Tome fraîche de l'Aubrac » est le respect de l'environnement. Tous les fourrages consommés par le troupeau laitier proviennent de l'aire géographique définie, et ils sont composés exclusivement d'herbe pâturée et de foin. Cette pratique garantit la qualité du lait tout en préservant la biodiversité de la région.

Le sol, le climat et l'altitude combinés créent un écosystème unique qui favorise une flore abondante et variée dans l'Aubrac. La richesse de cette flore aromatique influence directement la qualité du lait et, par extension, la saveur de la « Tome fraîche de l'Aubrac ».

L'Aubrac ne se contente pas de fournir un cadre magnifique pour l'élevage des vaches laitières, mais elle assure également la préservation de la biodiversité. Les pratiques agricoles respectueuses de l'environnement, l'absence d'OGM dans l'alimentation des animaux et l'engagement envers la qualité contribuent à maintenir un équilibre délicat entre la production alimentaire et la préservation de la nature.

LES CHIFFRES CLÉS

La « Tome fraîche de l'Aubrac » joue un rôle économique et culturel essentiel dans la région de l'Aubrac. Voici un aperçu des chiffres clés liés à sa production en 2022.

Exploitations productrices de lait : En 2022, l'Aubrac compte fièrement 77 exploitations productrices de lait qui contribuent à la fabrication de la « Tome fraîche de l'Aubrac ». Ces fermes, nichées au cœur de cette région pittoresque, sont le pilier de la production laitière.

Producteurs fermiers : Outre les exploitations plus importantes, il existe également 5 producteurs fermiers engagés dans la production de la Tome fraîche. Leur engagement envers les pratiques traditionnelles et la qualité du lait est un élément clé de la préservation de cette pépite fromagère.

Transformateurs laitiers : L'année 2022 a vu l'activité de transformation laitière assurée par 2 entreprises dévouées. Ces transformateurs jouent un rôle crucial dans la transformation du lait en la « Tome fraîche de l'Aubrac » de renommée mondiale.

Emplois directs : La production de la « Tome fraîche de l'Aubrac » contribue significativement à l'emploi dans la région. Plus de 250 emplois directs sont générés par cette filière, créant ainsi des opportunités de travail et de développement économique dans les zones rurales.

Production annuelle : En 2022, la production de la « Tome fraîche de l'Aubrac » a atteint un total impressionnant de 840 tonnes. Pour mettre cela en perspective, cela représente environ 6,9 millions de litres de lait, soulignant l'ampleur de la contribution de cette industrie fromagère à l'économie locale.

Ces chiffres clés reflètent non seulement l'importance économique de la « Tome fraîche de l'Aubrac » dans la région, mais également son rôle culturel en tant que symbole du terroir et du savoir-faire aubracois !

EN CONCLUSION

L'obtention de l'Indication Géographique Protégée (IGP) par la « Tome fraîche de l'Aubrac » marque un moment charnière pour ce fromage emblématique. C'est une reconnaissance bien méritée de sa qualité et de son attachement au terroir qui réouvre la voie à une perspective enthousiasmante pour les autres producteurs qui ont entamé eux aussi les démarches de demande de certification pour leurs fromages.

L'IGP témoigne de l'importance de préserver les traditions fromagères et de respecter le lien entre le produit et son lieu d'origine. C'est également un signe de confiance pour les amateurs de fromage du monde entier !

Alors, que vous soyez déjà un inconditionnel de la « Tome fraîche de l'Aubrac »  ou que vous soyez sur le point de la découvrir, n'oubliez pas que dans chaque morceau vous savourerez la passion, le terroir et la qualité. Laissez-vous emporter par l'âme de l'Aubrac, une bouchée à la fois !