La Cancoillotte obtient l'IGP : Tout savoir sur la Cancoillotte
Ce 20 mai 2022, sous un mois fort en chaleur à tout faire fondre, la Cancoillotte, cette spécialité fromagère fondue bien connue des Francs-Comtois a obtenu sa reconnaissance en Indication Géographique Protégée (IGP). Une véritable fierté pour cette préparation fromagère bien enracinée dans son territoire, la Franche-Comté. Elle se rapproche donc fièrement de ses copains régionaux AOP qui sont le Bleu de Gex Haut-Jura, le Comté, le Mont d'Or Vacherin du Haut-Doubs et le Morbier.
L'IGP, UNE VRAIE RÉUSSITE !
Il aura fallu patienter et travailler sur le dossier durant 7 ans pour que l'Association de promotion de la Cancoillotte (APC) puisse savourer cette bonne nouvelle pour laquelle la quête a commencé en 2015. 7 années, un bel exploit pour les membres de cette association car d'autres demandes de signes de qualité et d'origine ont pris plusieurs dizaines d'années !
Cette distinction vient faire écho à l’un des objectifs principaux de l’Association de Promotion de la Cancoillotte : ancrer cette production ancestrale sur sa région d’origine. L’IGP, délivrée par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) en France et validée par l’Union Européenne, appuie ainsi l’origine, la qualité et le savoir-faire de cette spécialité authentique.
Il aura fallu patienter et travailler sur le dossier durant 7 ans pour que l'Association de promotion de la Cancoillotte (APC) puisse savourer cette bonne nouvelle pour laquelle la quête a commencé en 2015. 7 années, un bel exploit pour les membres de cette association car d'autres demandes de signes de qualité et d'origine ont pris plusieurs dizaines d'années !
Cette distinction vient faire écho à l’un des objectifs principaux de l’Association de Promotion de la Cancoillotte : ancrer cette production ancestrale sur sa région d’origine. L’IGP, délivrée par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) en France et validée par l’Union Européenne, appuie ainsi l’origine, la qualité et le savoir-faire de cette spécialité authentique.
Ce signe de qualité va permettre de faire connaitre d’avantage la Cancoillotte et renforcer son image hors des frontières franc-comtoises.
Didier Humbert, président de l’Association de Promotion de la Cancoillotte
CECI N'EST PAS DU FROMAGE !
Selon la définition légale, la Cancoillotte n'est pas du fromage mais plutôt une spécialité fromagère au lait écrémée et pasteurisé de vache. Cette pâte fondue obtenue à partir d'un mélange de metton (issu du lait écrémé caillé, pressé puis émietté et fermenté), d'eau ou de lait et de beurre.
La Cancoillotte n'est pas du fromage mais plutôt une spécialité fromagère
MAIS QU'EST-CE QUE LA CANCOILLOTTE ?
La Cancoillotte est obtenue par fonte d’un fromage au lait écrémé de vache appelé « Metton ».
Elle est donc fabriquée en deux étapes:
- 1ere étape : Le lait est écrémé puis transformé en fromage afin de produire le Metton qui se présente sous forme de pain (bloc). Il est ensuite égrené puis affiné (mûrissement lié au développement des levures favorisé par la température de la salle d’affinage) pendant au minimum 12 heures.
- 2eme étape : Pour obtenir la Cancoillotte, Le Metton affiné est fondu par chauffage (autour de 90°C) avec un peu de beurre, de l’eau, du sel et parfois des sels de fonte. La texture du produit fini est semi-liquide à filante et un peu collante.
Le produit de base est la Cancoillotte nature mais on trouve des variantes aromatisées comme, par exemple, à l'ail, l'ail des ours, au vin jaune, au vin blanc, au piment d’Espelette... et bien d'autres !
Ces ingrédients, servants à aromatiser la Cancoillotte, sont ajoutés à mi-cuisson.
Le taux de matière grasse est inférieur à 15 %, ce qui en fait un « fromage » léger.
Du fait qu'elle soit fabriquée avec du lait écrémé, la Cancoillotte se distingue également par sa quasi absence de cholestérol et sa faible teneur en lactose.
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g :
Ces ingrédients, servants à aromatiser la Cancoillotte, sont ajoutés à mi-cuisson.
Le taux de matière grasse est inférieur à 15 %, ce qui en fait un « fromage » léger.
Du fait qu'elle soit fabriquée avec du lait écrémé, la Cancoillotte se distingue également par sa quasi absence de cholestérol et sa faible teneur en lactose.
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g :
| Énergie | 550 kJ /131 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 6.58 g |
| Dont acides gras saturés | 5 g |
| Glucides | 0.9 g Dont sucres < 0.2 g |
| Protéines | 16 g |
| Sel | 1.64 g |
DANS QUELLE AIRE GÉOGRAPHIQUE PEUT-ON PRODUIRE DE LA CANCOILLOTTE
L’aire géographique de la Cancoillotte IGP s’établit sur l’ancienne Région Franche-Comté qui est composée des départements du Doubs, du Jura, de la Haute-Saône et du Territoire de Belfort. Elle s’étant sur une partie des départements de l’Ain et de la Saône-et-Loire et sur des communes limitrophes des départements de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne et des Vosges.
UN PEU D'HISTOIRE
Les origines de la Cancoillotte remonteraient à plus de 2000 ans.
Traditionnellement, la consommation de la Cancoillotte se faisait essentiellement dans la région Nord-Est et Centre-Est de la France et de la Lorraine jusqu’à la Bresse.
Elle accompagnait souvent d’autres spécialités régionales telles la Saucisse de Morteau ou la Saucisse de Montbéliard.
Jusqu'aux alentours des années 1850, elle était fabriquée et consommée dans leur cuisine par des femmes d’agriculteurs. On l’appelait alors « Fromage du bas pays », « Fromagère » ou encore « Fromage de ménage ».
C'est après la première guerre mondiale que la fabrication de la Cancoillotte s'est industrialisée. Elle s’est surtout développée dans les années 1950.
Durant la guerre de 1939-1945, les gens de la région avaient une carte de rationnement spéciale pour la Cancoillotte.
QUELQUES CHIFFRES CLÉS
La filière de la Cancoillotte concerne actuellement :
- environ 275 producteurs de lait
- 8 collecteurs
- 14 fromageries
- 2 fabricants de Metton
- 3 producteurs fermiers
- 5 730 tonnes de Cancoillotte produites chaque année.
Ce qui représente à peu près la production de Beaufort ou d'Ossau-Iraty comme on peut le voir dans la liste des fromages AOP et IGP les plus vendus. - 10 %, c'est en moyenne ce que représente le taux de matières grasses qui varie selon les recettes (entre 3 et 14 %).
- 90 % de la production de Cancoillotte est consommée par les habitants de l’ancienne Franche-Comté.
COMMENT MANGER LA CANCOILLOTTE
La Cancoillotte se déguste aussi bien chaude que froide selon les goûts de chacun et quelque soit le moment de la journée.
Vous pouvez en consommer au petit déjeuner, en apéritif, au goûter ou au dîner.
On la mange aussi bien à la petite cuillère que sur une tartine de pain, dans ses pâtes, dans un sandwich, en garniture de légumes, sur des gratins, dans des soufflés, des tartes ou quiches ou tout autre plat.
En Franche-Comté, elle est traditionnellement associée à la saucisse de Morteau ou la saucisse de Montbéliard et accompagnée de pommes de terre.
QUELQUES RECETTES
Pauvre en matière grasse, la Cancoillotte permet des utilisations culinaires légères, riches et variées. Elle se cuisine facilement car elle est déjà fondue et donc prête à l'emploi !
Découvrez quelques recettes avec de la Cancoillotte :
- Oeufs cocottes à la Cancoillotte, aux asperges et aux petits pois
- Panna cotta à la Cancoillotte et potimarron rôti
- Cheesecake Tropical à la Cancoillotte
- Aubergines farcies au quinoa et à la Cancoillotte
Et n'oubliez pas, « La Cancoillotte, ça dépote, si t'en as pas, tu capotes » !
Et si vous tombez sur la carte qui parle de la Cancoillotte dans le jeu d'apéro autour du fromage, Délire Cheese, vous serez maintenant un incollable !
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